Cos’è il cacao da forno? Una guida chiara per chi ama cucinare in casa

In breve:

• Il cacao da forno è una polvere di cacao non zuccherata ricavata dai solidi del cacao essiccati, utilizzata in pasticceria per il suo intenso sapore di cioccolato. Esistono due tipi principali: quello naturale, che è acido e reagisce con il bicarbonato di sodio, e quello alcalinizzato, che è alcalinizzato e reagisce con il lievito in polvere; utilizzarli in modo intercambiabile senza apportare le dovute modifiche può rovinare i prodotti da forno. Tenere entrambi i tipi nella dispensa e comprenderne le interazioni con gli agenti lievitanti garantisce risultati costanti e saporiti in varie ricette.

Il cacao da forno è uno di quegli ingredienti che si trova nella dispensa di quasi ogni pasticcere, eppure causa più confusione di quasi qualsiasi altro ingrediente in una ricetta. Molti pasticceri casalinghi considerano il cacao da forno e il cacao in polvere come la stessa cosa o, peggio ancora, ricorrono a una miscela zuccherata per cioccolata calda quando la ricetta non richiede né l’uno né l’altra. Capire cos’è il cacao da forno, in che modo si differenzia dai prodotti affini e quale tipo utilizzare in una determinata ricetta fa la differenza tra un brownie denso e appiattito e uno con una lievitazione adeguata e un intenso sapore di cioccolato.

Indice

• Punti chiave
• Che cos’è in realtà il cacao da forno
• Cacao naturale vs cacao alcalinizzato
• Come utilizzare il cacao da forno nelle ricette
• Sostituti del cacao in polvere
• Benefici e conservazione del cacao da forno
• La mia opinione sul cacao da forno dopo anni passati in cucina
• Scopri la gamma di cacao da forno di Bamchocolate
• Domande frequenti

Punti chiave

Che cos'è in realtà il cacao da forno

Il cacao da forno è cacao in polvere non zuccherato, ottenuto dai solidi secchi del cacao che rimangono dopo aver estratto il burro di cacao dai semi di cacao macinati. Tutto qui. Niente zucchero, niente solidi del latte, niente aromi aggiunti. Quello che si ottiene è un sapore di cioccolato puro e concentrato in polvere.

È qui che il primo malinteso crea confusione. Il cacao da forno non è la stessa cosa della miscela per cioccolata calda o del cioccolato da bere. Questi prodotti contengono zucchero e spesso latte in polvere. Usarli in una ricetta per una torta altererà completamente la dolcezza, la consistenza e la struttura del vostro dolce. Se una ricetta richiede il cacao da forno, si intende esclusivamente cacao in polvere non zuccherato, punto e basta.

Il contenuto di grassi nel cacao da forno varia a seconda di come è stato lavorato. In genere contiene tra il 10 e il 26% di grassi, e questo aspetto è più importante di quanto la maggior parte dei pasticceri creda. Il cacao con un contenuto di grassi più elevato produce una mollica più ricca e soffice. Le versioni a basso contenuto di grassi assorbono più liquido e possono rendere i prodotti da forno leggermente più secchi se non si adatta la ricetta di conseguenza. Il cacao in polvere contribuisce anche alla struttura del prodotto da forno grazie al suo contenuto di amido e proteine, agendo in parte come la farina nel bilanciare la consistenza dell’impasto e i rapporti di umidità.

Consiglio da esperto: controllate l’elenco degli ingredienti su qualsiasi prodotto a base di cacao prima di infornare. Se sono presenti zucchero o solidi del latte, non si tratta di cacao da forno e non si comporterà come tale in una ricetta.

Cacao naturale vs cacao olandese

Non tutto il cacao da forno è uguale. Esistono due tipi principali che potrete trovare, e scegliere quello sbagliato per la vostra ricetta può davvero rovinare il risultato.

Il cacao in polvere naturale è il meno lavorato dei due. Si tratta semplicemente di solidi di cacao essiccati e macinati, senza alcuna aggiunta. Ha un pH compreso tra 5,0 e 6,0, il che lo rende acido. Tale acidità gli conferisce un sapore di cioccolato deciso, leggermente fruttato e intenso. Significa anche che reagisce con il bicarbonato di sodio nelle ricette, producendo anidride carbonica e facendo lievitare bene i vostri dolci.

Il cacao olandese è cacao naturale che è stato trattato con un agente alcalinizzante per neutralizzarne l’acidità. Il risultato è un pH compreso tra 6,5 e 8,0, un sapore molto più morbido e delicato e un colore notevolmente più scuro. Poiché non è più acido, non reagisce con il bicarbonato di sodio. Le ricette che utilizzano il cacao olandese si affidano invece al lievito in polvere per la lievitazione.

Esiste anche una terza varietà che vale la pena conoscere: il cacao in polvere nero. Si tratta di una versione fortemente alcalinizzata del cacao olandese, che presenta un colore quasi nero corvino e un sapore molto delicato e morbido. È proprio questo ingrediente a conferire ai biscotti Oreo il loro caratteristico aspetto scuro. Se volete sperimentare questa varietà a casa vostra, potete provare il cacao in polvere nero BAM.

Ecco un confronto diretto tra i tre tipi:

Alcune cose da tenere a mente quando si fa la spesa:

• Le ricette europee richiedono quasi sempre il cacao olandese, poiché è lo standard nel continente da ben oltre un secolo.
• Le ricette americane utilizzano più comunemente il cacao naturale, in particolare nelle tradizioni di pasticceria più antiche.
• Tenere entrambi i tipi nella dispensa ti offre la flessibilità di seguire ricette di entrambe le tradizioni senza dover ricorrere a sostituzioni.

Consiglio dell’esperto: se una ricetta non specifica quale tipo utilizzare, controlla l’agente lievitante. Il bicarbonato di sodio indica il cacao naturale; il lievito in polvere indica il cacao olandese.

Come utilizzare il cacao da forno nelle ricette

Comprendere la chimica alla base del cacao in polvere è ciò che distingue i pasticceri costanti da coloro che ottengono risultati imprevedibili. L’acidità del cacao naturale non è solo una caratteristica di sapore. È un ingrediente funzionale che attiva il bicarbonato di sodio.

Quando il cacao naturale entra in contatto con il bicarbonato di sodio in un impasto, si verifica una reazione acido-base. Ciò produce bolle di anidride carbonica, che fanno lievitare la torta o i muffin. Se si elimina quell’acidità sostituendo il cacao naturale con quello trattato all’olandese senza modificare nient’altro, il bicarbonato di sodio non avrà nulla con cui reagire. Il risultato è un prodotto da forno piatto e denso, e spesso un retrogusto metallico dovuto al bicarbonato di sodio non reagito presente nel prodotto finito.

Vale anche il contrario. Se si utilizza il cacao naturale in una ricetta pensata per quello alcalinizzato, l’acidità in eccesso può interferire con il lievito in polvere, producendo un prodotto da forno troppo lievitato che poi si sgonfia o ha un sapore leggermente aspro.

Il cacao in polvere influisce anche sui rapporti tra grassi e liquidi e sulla consistenza dei prodotti da forno a causa del suo contenuto di amido e proteine. Sostituire il cacao olandese ad alto contenuto di grassi con il cacao naturale a basso contenuto di grassi in una ricetta senza regolare il contenuto di grassi può rendere la torta notevolmente più secca. Non si tratta di preoccupazioni teoriche: si riflettono nel prodotto finito.

Consigli pratici per utilizzare correttamente il cacao da forno:

• Leggi sempre la ricetta per identificare quale tipo di cacao è specificato prima di iniziare.
• Controllate l’agente lievitante per confermare per quale tipo di cacao è stata pensata la ricetta.
• Se dovete sostituire un tipo con l’altro, regolate di conseguenza l’agente lievitante. Sostituite il bicarbonato di sodio con circa 2,5 volte la quantità di lievito in polvere, o viceversa.
• Setacciate il cacao in polvere prima di aggiungerlo all’impasto. Tende a formare grumi facilmente e una distribuzione non uniforme porta alla formazione di zone amare nel prodotto finito.
• Per consigli sull’interazione tra lievito in polvere e bicarbonato, sono disponibili utili indicazioni che integrano quanto appreso in questa sede.

Consiglio da esperto: il cacao olandese è ideale per ricette senza cottura, glasse e cioccolata calda perché la sua maggiore solubilità nei liquidi garantisce un risultato più omogeneo e meno granuloso.

Sostituti del cacao in polvere

A volte capita di trovarsi nel bel mezzo di una ricetta e rendersi conto di aver finito il cacao in polvere. Sapere come sostituirlo correttamente può salvare la preparazione.

La sostituzione più affidabile funziona in entrambe le direzioni tra cacao in polvere non zuccherato e cioccolato da cottura non zuccherato. Ecco come procedere:

1. Sostituire il cioccolato da forno non zuccherato con il cacao in polvere: usa 3 cucchiai di cacao in polvere più 1 cucchiaio di grasso (burro, olio di cocco o olio vegetale) per ogni 30 g (1 oz) di cioccolato da forno richiesto dalla ricetta.
2. Sostituire il cacao in polvere con il cioccolato da forno non zuccherato: utilizzare 30 g di cioccolato da forno per ogni 3 cucchiai di cacao in polvere e ridurre il grasso nella ricetta di 1 cucchiaio per compensare.
3. Sostituire il cacao alcalinizzato con quello naturale: sostituire in rapporto 1:1 in peso, ma ridurre il bicarbonato di sodio e aumentare il lievito in polvere per compensare l’acidità aggiuntiva.
4. Sostituzione del cacao naturale con quello alcalinizzato: sostituire in rapporto 1:1 in peso, ma aumentare leggermente il bicarbonato di sodio o passare al lievito in polvere come agente lievitante principale.
5. Utilizzo della polvere di carruba: funziona come alternativa senza caffeina in rapporto 1:1, anche se il sapore è notevolmente diverso e più dolce.

Una cosa da evitare assolutamente: non sostituire il cacao da forno con miscele di cioccolata calda zuccherata o cioccolata da bere. Il contenuto di zucchero altererà l’equilibrio della ricetta e nessun aggiustamento potrà compensarlo appieno.

Consiglio da esperto: se non siete sicuri di come una sostituzione possa influire sulla ricetta, preparate una piccola quantità di prova prima di procedere con la quantità completa. Dimezzate la ricetta, mantenendo gli stessi rapporti, e saprete esattamente cosa aspettarvi.

Benefici e conservazione del cacao da forno

Al di là degli aspetti chimici, ci sono buoni motivi per prestare attenzione al tipo di cacao da forno che acquistate.

• Contenuto di antiossidanti: il cacao naturale contiene in media 34,6 mg/g di flavanoli rispetto ai 3,9-13,8 mg/g delle varietà trattate all’olandese. Se utilizzate il cacao in polvere in frullati, porridge d’avena o ricette salutari, il cacao naturale è la scelta migliore.
• Gamma di sapori: il cacao alcalinizzato è adatto a glasse, ganache e cioccolata calda, dove la cremosità è fondamentale. Il cacao naturale funziona meglio nelle ricette in cui è auspicabile un sapore di cioccolato più deciso e pronunciato.
• Biologico vs convenzionale: il cacao in polvere biologico viene coltivato senza pesticidi sintetici e spesso presenta un profilo aromatico più pulito e ben definito. Per orientarsi sulle differenze, vale la pena leggere l’articolo sul cacao biologico rispetto a quello convenzionale.
• Conservazione: conservate il cacao da forno in un contenitore ermetico, lontano da fonti di calore, umidità e odori forti. Se conservato correttamente, si mantiene bene fino a due anni. La formazione di grumi è un segno di esposizione all’umidità, non di deterioramento, ma influisce sulla sua distribuzione uniforme negli impasti.

La mia opinione sul cacao in polvere dopo anni in cucina

Ho visto i pasticceri amatoriali alle prese con insuccessi legati al cacao più volte di quante ne possa contare, e la causa è quasi sempre la stessa: trattano il cacao in polvere come un ingrediente qualsiasi e intercambiabile, mentre non lo è.

Nella mia esperienza, l’errore più comune in assoluto è usare il cacao olandese in una vecchia ricetta americana che si affida al bicarbonato di sodio per la lievitazione. Il dolce risulta denso e con un leggero retrogusto metallico, e il pasticcere pensa che la ricetta sia sbagliata. Non è così. È il tipo di cacao a non essere adatto a quel tipo di lievitazione.

Quello che ho imparato è che creare una piccola ma ben ponderata scorta di cacao da forno rende tutto più semplice. Tenete a portata di mano un cacao naturale e uno alcalinizzato. Imparate a distinguere quali ricette europee e americane prediligono l’uno o l’altro tipo. E non abbiate paura di sperimentare. Sostituire i tipi di cacao in una ricetta che conoscete bene è uno dei modi migliori per capire quanta differenza faccia effettivamente in termini di colore, sapore e consistenza. I risultati vi sorprenderanno.

— Andraz

Scopri la gamma di cacao da forno di Bamchocolate

Se sei pronto a rifornire adeguatamente la tua dispensa, Bamchocolate offre una selezione mirata di cacao da forno di qualità e prodotti correlati adatti ai pasticceri casalinghi di ogni livello. Il cacao in polvere BAM da 500 g è un'ottima scelta per l'uso quotidiano, mentre il cacao in polvere nero è un must per chiunque voglia sperimentare colori e sapori più intensi nei propri dolci.

Per chi vuole spingersi oltre, la gamma di accessori da pasticceria comprende additivi e strumenti che completano direttamente le ricette a base di cacao. Se siete alle prime armi o state creando la vostra collezione di ingredienti, il pacchetto di pasticceria BAM Basic riunisce l’essenziale in un unico posto. Sono disponibili anche risorse con ricette, tra cui il ricettario “101 ricette di pasticceria BAM”, che offre spunti pratici per utilizzare diversi tipi di cacao in ricette concrete.

Domande frequenti

Che cos’è esattamente il cacao da forno?

Il cacao da forno è una polvere di cacao non zuccherata ottenuta dai solidi del cacao essiccati dopo l’estrazione del burro di cacao. Non contiene zuccheri aggiunti ed è diverso dalle miscele per cioccolata calda o dal cioccolato da bere.

Il cacao da forno è la stessa cosa del cacao in polvere?

Sì, i termini sono usati in modo intercambiabile. Entrambi si riferiscono a solidi di cacao non zuccherati in polvere. La distinzione più importante è se il cacao sia naturale o alcalinizzato.

Il cacao da forno è dolce?

No. Il cacao da forno non contiene zuccheri aggiunti e ha un sapore di cioccolato naturalmente amaro e intenso. L’eventuale dolcezza nella ricetta finale deriva dallo zucchero aggiunto separatamente.

Posso sostituire il cacao naturale con quello alcalinizzato?

È possibile sostituirlo in un rapporto 1:1 in peso, ma è necessario regolare l'agente lievitante. L'uso del cacao alcalinizzato in una ricetta pensata per il cacao naturale senza modificare l'agente lievitante porta spesso a un prodotto da forno piatto, denso e dal sapore metallico.

Dove posso acquistare il cacao da forno?

Il cacao da forno è disponibile nella maggior parte dei supermercati, nei negozi di alimentari specializzati e presso i rivenditori online. Per le varianti premium, sia naturali che trattate all’olandese, Bamchocolate offre una gamma di cacao in polvere di qualità adatti alla pasticceria casalinga.

Consigli

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