Dal seme di cacao alla tavoletta di cioccolato fondente

Il termine "cioccolato" viene generalmente utilizzato per indicare tutti i tipi di prodotti alimentari a base di semi di cacao. Tuttavia, i cioccolatini si differenziano tra loro sia per la loro composizione che per il modo in cui vengono prodotti. Ogni tipo di cioccolato ha un processo di produzione specifico, ma il processo di produzione del cioccolato fondente è molto importante, in quanto tutti gli ingredienti del cioccolato che fanno bene alla salute devono essere preservati durante il processo.

Ilcioccolato fondente è un cioccolato senza latte aggiunto, per questo molti lo chiamano "fondente o sfuso". Ma il cioccolato fondente compensa la sua "mancanza" di latte con un contenuto di cacao più elevato. Il cioccolato fondente contiene una quantità di cacao significativamente maggiore rispetto agli altri cioccolati, e il processo di produzione deve essere adattato di conseguenza.

Raccolta dei semi di cacao

La produzione di tutti i tipi di cioccolato inizia con la raccolta dei semi di cacao maturi, che crescono su un albero chiamato Theobroma cacao.

L''albero del cacao è una pianta coltivata che cresce ai tropici. È alto fino a 20 metri e si trova principalmente in America centrale e meridionale.

Il cacao può raggiungere un''altezza di 10 metri se coltivato in piantagioni. I semi di cacao, nascosti nei frutti rossi o gialli simili a meloni dell''albero del cacao, sono i più importanti per l''industria del cioccolato. I frutti sono lunghi fino a 20 centimetri e contengono da 30 a 60 semi o fave di cacao, dal sapore piuttosto amaro. L''albero del cacao produce i primi frutti dopo cinque anni di crescita e un singolo albero produce circa 30 frutti a forma di melone in un anno. Per produrre un chilogrammo di cioccolato sono necessari da 300 a 600 semi di cacao.

La fermentazione

Una volta raccolti, i frutti del melone vengono tagliati a metà con un machete e l''interno viene raschiato per estrarre i semi di cacao e la polpa del frutto, che serve come riserva di cibo per i semi. Le bucce vengono eliminate perché inutili per la produzione di cioccolato. La miscela di polpa e semi viene poi sottoposta a un processo di fermentazione o "sudorazione", che avviene in casse di legno interrate. Durante la fermentazione, la polpa densa del frutto si liquefa e si svuota, lasciando i semi. La fermentazione dura tra i cinque e i dieci giorni, fino a quando tutta la polpa del frutto è stata drenata e i semi di cacao hanno un sapore sufficientemente buono.

L''essiccazione

La fermentazione è seguita dall''essiccazione dei semi di cacao, che avviene al sole o in forni. Questo processo è essenziale per la purificazione dei semi di cacao, poiché è qui che i semi vengono ripuliti da tutte le altre impurità e impurità che non sono state separate durante la fermentazione e che potrebbero interferire con la produzione del cioccolato o rovinarne il gusto.

La tostatura

Il processo più importante per la produzione di cioccolato fondente è quello successivo, chiamato tostatura. La chiave della tostatura è la temperatura del processo stesso, che deve essere moderata per preservare i flavonoidi dei semi, che sono benefici per l''organismo. La tostatura conferisce inoltre ai semi di cacao un aroma più marcato e ne riduce l''acidità.

Preparazione della torta al cacao

La tostatura è seguita dallo sfregamento dei semi di cacao per estrarne l''interno. Le fave vengono schiacciate a mano, con pietre o, sempre più spesso, con macchine. I gusci vengono soffiati via da ventole per separarli dalla polpa, che entra nella fase successiva della produzione del cioccolato: la macinazione. In questa fase, i semi di cacao sgusciati vengono macinati in una pasta densa e cremosa, nota anche come pasta di cacao o pasta.

Se la pasta di cacao viene riscaldata, metà di essa viene separata come burro di cacao. Il resto è chiamato panetto di cacao o pasta di cacao, che viene poi utilizzato per fare il cioccolato. La pasta di cacao è quindi la forma più pura di cioccolato fondente, che viene poi utilizzata per produrre diversi tipi di cioccolato fondente utilizzando vari additivi, stabilizzatori e dolcificanti. Naturalmente, all''aumentare della quantità di additivi, il contenuto di flavonoidi diminuisce. Per ottenere un cioccolato fondente di buona qualità, è importante che alla pasta di cacao venga aggiunta la giusta quantità di tutti gli altri additivi e che questi vengano aggiunti nel giusto ordine.

Il cioccolato fondente è salutare proprio grazie al particolare processo di produzione

La produzione del cioccolato fondente è un processo molto complesso che deve essere gestito e controllato in modo adeguato, perché solo così si possono ottenere i prodotti migliori che garantiscono tutti gli effetti positivi del cioccolato sul corpo umano.

La tostatura dei semi di cacao è certamente un fattore chiave nella produzione del cioccolato fondente, in quanto temperature troppo elevate possono causare la disgregazione dei flavonoidi e degli altri principi attivi, con la conseguente perdita degli effetti positivi sull''organismo.