Il temperaggio del cioccolato è estremamente importante in pasticceria!

Quando si preparano dolci al cioccolato come praline, decorazioni al cioccolato, barrette di cioccolato fatte in casa e semplici coperture, è molto importante temperare correttamente il cioccolato. Si tratta di un processo che garantisce che il cioccolato duri a lungo e abbia una bella lucentezza. Ecco alcune nozioni di base sul temperaggio del cioccolato e abbiamo chiesto consiglio al pasticcere Karim Merdjadi.

Il cioccolato deve prima essere sciolto correttamente

Bisogna fare molta attenzione quando si scioglie il cioccolato, perché tende a diventare blu ad alte temperature e il cioccolato bianco e al latte spesso si scioglie in grumi. Nella maggior parte dei casi viene sciolto in un pentolino su acqua fumante (il pentolino non deve essere a contatto con l'acqua e deve essere più grande della pentola dell'acqua), ma alcuni pasticceri usano anche il microonde. In questo caso, è importante riscaldare il cioccolato a brevi intervalli di 15-30 secondi, mescolando bene con una spatola o un cucchiaio di plastica dopo ogni intervallo. Questo per evitare che si bruci durante il riscaldamento.

Suggerimento: se il cioccolato entra in contatto con l'acqua o il vapore mentre si scioglie, si caglia. Forma una specie di grumo che non si ammorbidisce. Potete aiutarvi aggiungendo lentamente burro di cacao, grasso vegetale o olio al cioccolato cagliato a cucchiaiate e mescolando fino a ottenere di nuovo una miscela di cioccolato omogenea.

Il temperaggio è fondamentale per l'aspetto e il gusto finale del cioccolato

Il temperaggio è particolarmente importante quando si preparano dolci al cioccolato un po'più complessi, come praline, decorazioni al cioccolato, tavolette, tazze, palline, ecc. Abbiamo chiesto al famoso pasticcere sloveno e giudice di MasterChef Slovenia Karim Merdjadi quale sia il modo corretto di temperare il cioccolato. "Il temperaggio del cioccolato è fondamentalmente un processo tecnico in pasticceria, che ci permette di portare il cioccolato a un punto tale da poterlo lavorare. Se non lo facciamo correttamente, possiamo ritrovarci, ad esempio, con una palla di cioccolato che si indurisce bene in frigorifero, ma quando la tiriamo fuori dal frigo si scioglie", ha spiegato Karim, spiegando l'importanza di un temperaggio corretto.

"In pratica, si tratta di riscaldare prima il cioccolato, poi di raffreddarlo e infine di riscaldarlo di nuovo a una certa temperatura. Nel caso del cioccolato fondente, prima lo riscaldiamo tra i 45 e i 48 gradi, poi lo raffreddiamo a circa 28 gradi e infine lo portiamo a 31 gradi. Una volta fatto questo, il cioccolato è pronto per l'uso. Ciò significa che qualsiasi cosa gli facciamo, manterrà la sua struttura solida", dice Karim, che aggiunge che il temperaggio del cioccolato è "sacro" nell'industria del cioccolato.

Ci sono diversi modi per temperare

Esistono diversi modi per temperare il cioccolato, dice Karim. Nelle fabbriche più grandi, il processo viene eseguito dalle macchine, mentre quelle che non utilizzano questo processo spesso lo temperano a mano. Per esempio, un tempo il cioccolato veniva raffreddato versandolo su una base di marmo e usando una spatola per mescolarlo avanti e indietro, ma oggi la maggior parte delle persone usa un procedimento leggermente diverso. Quest'ultimo è anche molto più veloce e adatto a chi tempera il cioccolato nella cucina di casa.

"Dividete la quantità totale di cioccolato in tre parti. Prendetene due terzi, fateli sciogliere e riscaldateli a 48 gradi. Il cioccolato viene poi mescolato e raffreddato a circa 40 gradi, quindi si aggiunge il terzo di cioccolato rimasto. Una volta che il cioccolato fuso si è raffreddato a circa 28 gradi, lo riscaldiamo a 31 gradi ed è pronto", dice Karim. Una volta temperato correttamente, il cioccolato può essere utilizzato per creare una varietà di dolcetti al cioccolato che delizieranno con la loro splendida lucentezza, la rottura e il colore scintillante, o usato per ricoprire torte e biscotti".

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