Praline di cioccolato

Le praline, nome collettivo dei dolci a base di noci, cioccolato e zucchero, sono a dir poco la più grande arte del mondo del cioccolato. I maestri cioccolatieri possono fare molte cose nel design delle praline che non possono fare, ad esempio, nella creazione di una normale tavoletta di cioccolato. In questo caso, possono giocare con la forma, l''aspetto, il sapore e gli ingredienti per dare vita a creazioni di cioccolato completamente uniche e studiate con grande attenzione. Inoltre, la grande varietà di sapori aggiunti fa sì che tutti possano trovare nelle praline un gusto di loro gradimento.

Le praline - l''inizio e l''evoluzione

Le prime praline erano fatte di mandorle intere ricoperte di zucchero caramellato. I coloni francesi portarono la ricetta delle praline in Lousiana, in America, famosa per le sue piantagioni di canna da zucchero e di noci. In seguito, i produttori di questi prodotti dolciari sostituirono le mandorle con le noci, aggiunsero la crema pasticcera per dare forma al tutto e combinarono gli ingredienti per creare le praline che conosciamo oggi.

Si pensa che lepraline abbiano preso il nome dal diplomatico francese Marshall du Plessis-Praslin all''inizio del XVII secolo, il cui chef Clément Lassagne le creò nel suo castello. Ci sono varie storie su ciò che ha portato a questo.

Alcuni ritengono che lo chef Lassagne abbia avuto l''idea dai bambini che si aggiravano sempre per la cucina rubando le mandorle avanzate per poi arrostirle nello zucchero sul fuoco.

In ogni caso, si sa che il dolce prese il nome dal proprietario della cucina e non dallo chef che in realtà lo ricordava. Tuttavia, questo non distrasse Lassagne, che alla fine aprì una propria pasticceria in Francia, chiamata Maison du Praslin, che esiste ancora oggi.

Le praline belghe

Le pralinebelghe sono certamente le praline più famose di oggi. Furono realizzate per la prima volta nel 1912, quando Jean Neuhaus iniziò a produrre i famosi gusci di cioccolato, che poi riempiva di crema. Le praline belghe sono tra le più sofisticate ed eleganti al mondo. La loro composizione le rendeva persino così fragili all''inizio che la confezione originale doveva proteggerle dalla rottura. Fu così che Neuhaus inventò la leggendaria scatola rettangolare, nota anche come "ballotin", che viene utilizzata ancora oggi dalle cioccolaterie. Prima dell''invenzione di Neuhaus, le praline venivano confezionate in piccoli sacchetti di carta che spesso si rompevano.

Nel corso degli anni, l''industria del cioccolato in Belgio è progredita e diversi produttori di praline hanno iniziato a produrre praline con ripieni diversi. Oggi sono molto popolari anche le praline a forma di guscio di cioccolato con un ripieno cremoso, e ogni anno i produttori propongono un nuovo gusto e una nuova forma.

La preparazione delle praline

A causa del loro status sociale, le praline vengono realizzate con un processo speciale sotto l''occhio vigile di un cioccolatiere. Molti cioccolatieri preparano le praline secondo ricette ancora oggi segrete, alcune delle quali risalgono a più di 150 anni fa.

Per produrre praline di qualità si utilizzano solo gli ingredienti più pregiati. Non conosciamo gli ingredienti esatti, ovviamente, a causa della segretezza della ricetta, ma ciò che è certo è che le praline vengono realizzate in più fasi e che richiedono un''elevata intensità di lavoro. A grandi linee, le praline si dividono in due tipi: praline modellate e praline rivestite.

Le praline modellate sono realizzate con uno stampo in cui viene versato un sottile strato di cioccolato. Il guscio così ottenuto viene poi riempito e sigillato con un sottile strato di cioccolato. Questa tecnica è adatta soprattutto alle praline ripiene di ''''ganache'''', cioè una crema a base di cioccolato, burro e panna dolce, e a quelle praline che contengono un ripieno di panna fresca.

Le praline con rivestimento, invece, sono costituite da una base solida come il marzapane. Queste praline vengono poi ricoperte di cioccolato e lasciate solidificare.

Si vedono praline di tutte le forme e dimensioni. In America, le praline erano per lo più semplici dolci a base di mandorle, noci e zucchero caramellato, mentre in Europa i produttori di praline si sono dedicati maggiormente all''arte della creazione del cioccolato. In Belgio e in Francia, le praline venivano preparate con una raffinata crema di cocco mescolata a noci e riempita con confetti di cioccolato. Quando si preparano praline di qualità, gli ingredienti vengono scelti in base alla loro provenienza, alla loro qualità e, naturalmente, al loro gusto.

Le praline sono certamente un vero e proprio capolavoro nel mondo del cioccolato e per molti cioccolatieri sono addirittura una vera e propria arte, che richiede molto impegno ed energia. Un tempo le praline erano considerate un simbolo di ricchezza per la loro eleganza e finezza, ma oggi, grazie all''industrializzazione, tutti possono permettersele, anche se mantengono ancora lo status di ricchezza e opulenza, che è, in effetti, ciò che un tale capolavoro dovrebbe essere.