Temperare il cioccolato senza usare il termometro

Questa splendida lucentezza si ottiene grazie al processo di temperaggio del cioccolato, che potete fare nella vostra cucina.

Il temperaggio del cioccolato è fondamentale per l''aspetto e il gusto finale del cioccolato e dei dolci che lo ricoprono. Il modo più semplice per temperare il cioccolato è utilizzare una macchina per temperare, detta anche temperatrice, che riscalda il cioccolato molto lentamente e lo raffredda altrettanto lentamente. Tuttavia, dato che per acquistarne una è necessario spendere un po'' di più , molte persone temperano il cioccolato nel microonde o sul fornello, utilizzando un termometro domestico per tenere sotto controllo la temperatura del cioccolato.

Non avete un termometro domestico?

La maggior parte dei metodi di temperaggio del cioccolato richiede l''uso di un termometro domestico per monitorare con precisione la temperatura di fusione e raffreddamento del cioccolato. Se non disponete di un termometro domestico , potete verificare la temperatura del cioccolato applicando leggermente una piccola quantità di cioccolato con una spatola sotto il labbro inferiore o all''interno del polso, poiché queste due zone del corpo sono molto sensibili alla temperatura. In questo modo si può facilmente capire quando il cioccolato è pronto per l''uso!

Qual è il tipo di cioccolato migliore per il temperaggio?

Quando si acquista il cioccolato da temperare, non bisogna badare al sapore, ma alla percentuale di cacao contenuta, idealmente tra il 60-70%. Se non avete molta scelta, scegliete quello dolce-amaro, perché probabilmente contiene meno zucchero di quello dolce o semidolce. Conservatelo in un luogo buio (mai in frigorifero), dove la temperatura sia più o meno sempre la stessa; se esposto a temperature elevate, il burro di cacao contenuto nel cioccolato potrebbe affiorare in superficie e potrebbero comparire delle macchie chiare sulcioccolato , fenomeno noto come "fioritura del cioccolato".

Come si tempera il cioccolato?

Di cosa avete bisogno?

• Cioccolato di buona qualità, con 60-70 cacao in grani
• una casseruola di medie dimensioni per riscaldare l''acqua
• un piccolo barattolo in cui sciogliere il cioccolato
• una spatola
• un tovagliolo da cucina

Procedimento

1. Riscaldare l''acqua.

Riempire la pentola d''acqua e portarla a leggera ebollizione, quindi spegnere il fuoco.

2. Iniziare a sciogliere il cioccolato.

Riempite un bicchierino con 2/3 del cioccolato scelto e mettetelo nel bicchiere pieno d''acqua. L''acqua non deve toccare il fondo del bicchierino. Non mescolate, ma lasciate il cioccolato nella pentola finché non sarà quasi completamente sciolto.

3. Mescolate fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto.

Una volta che il cioccolato è quasi completamente sciolto, iniziate a mescolare delicatamente per farlo sciogliere completamente . Lasciare che il cioccolato si sciolga parzialmente prima di iniziare a mescolare eviterà che si formino piccoli grumi.

4. Verificate la temperatura del cioccolato.

Applicate una piccola quantità di cioccolato con una spatola sotto il labbro inferiore o sulla parte interna del polso. Il cioccolato deve essere abbastanza caldo da bruciare leggermente, ma non troppo.

5. Aggiungere il cioccolato rimanente ai gamberetti.

Togliere il cioccolato dall''acqua e metterlo su un tovagliolo da cucina piegato in modo che assorba l''acqua rimasta sul fondo del gambero. Mescolare lentamente e delicatamente il cioccolato rimanente fino a quando non sarà completamente sciolto. Man mano che si raffredda, inizierà ad addensarsi e a diventare meno lucido, il che può richiedere fino a mezz''ora. Se avete poco tempo, mettete il barattolo di cioccolato in un luogoleggermente più fresco.

6. Controllate di nuovo la temperatura.

Quando tutto il cioccolato si è sciolto, estraete nuovamente la spatola e controllate la temperatura sotto il labbro inferiore o all''interno del polso. Questa volta il cioccolato deve essere più freddo della vostra temperatura corporea . Se è più caldo della vostra pelle, potete aggiungere qualche altro pezzo di cioccolato ai gamberetti e continuare a mescolare.

Se, quando si riprova, non si sente nulla sotto il labbro inferiore o sul polso, il cioccolato ha circa la stessa temperatura corporea; continuare a mescolare delicatamente fino al completo raffreddamento. Riprovate e quando sentirete una sensazioneleggermente rinfrescante sullapelle , il cioccolato è pronto per essere utilizzato.

Temperare il cioccolato non è così difficile come può sembrare a prima vista. Naturalmente, potete saltare questo processo quando create con il cioccolato , ma le vostre creazioni saranno senza dubbio molto più attraenti seavranno una bella lucentezza. E dimostrerete di essere dei veri maestri del cioccolato!