Quadrotti al lampone

Preriscaldare il forno a 180 °C (350 °F). Sbattere le uova e lo zucchero alla massima velocità per 10 minuti. Unire gli ingredienti secchi e setacciarli sul composto di uova; incorporarli delicatamente con una spatola e distribuire la pastella su una teglia di 18 x 28 cm foderata con carta da forno (il fondo). Cuocere per 15 minuti (verificare la cottura con uno stuzzicadenti). Mentre il pan di Spagna cuoce, preparare la soluzione di zucchero. Lasciare il pan di Spagna cotto nella teglia per qualche minuto per farlo raffreddare, quindi sollevarlo con cautela dalla teglia e lasciarlo raffreddare su una griglia di raffreddamento.

Mentre il pan di Spagna si raffredda, preparare il ripieno di lamponi. Portare a ebollizione i lamponi con lo zucchero vanigliato. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Montare la panna e metterla in frigorifero. Frullare i lamponi e lasciarli raffreddare leggermente; sciogliere la gelatina strizzata nella purea calda. Mescolare il mascarpone con lo zucchero a velo e la pasta di vaniglia. Aggiungere la purea di lamponi e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i lamponi freschi al ripieno e mescolare nuovamente. Infine, incorporare la panna montata con una spatola. 

Tagliare il pan di Spagna raffreddato nel senso della lunghezza in due strati uguali. Mettere lo strato di spugna inferiore su un supporto, inumidirlo e inserire l'anello. Ricoprirlo con la farcitura al lampone e livellare la superficie. Coprire il ripieno con il secondo strato di spugna, premere delicatamente con le mani contro il ripieno e inumidire.

Preparare quindi la farcitura alla vaniglia. Montare la panna e metterla in frigorifero. Mescolare il formaggio ma- scarpone con lo zucchero a velo e la pasta di vaniglia. Incorporare la panna montata al composto con una spatola. Distribuire la farcitura in modo uniforme sul pan di Spagna e livellare la superficie. Mettere la torta in frigorifero per far rapprendere leggermente il ripieno.

Mentre la torta si raffredda, preparare la gelatina di lamponi. Portare a ebollizione i lamponi con lo zucchero. Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Frullare i lamponi fino a ottenere una purea e lasciarla raffreddare leggermente (non deve essere troppo calda). Sciogliere la gelatina strizzata nella purea calda e raffreddare la purea fino a renderla tiepida.

Versare la purea di lamponi tiepida in modo uniforme sul ripieno. Raffreddare la torta per almeno 6 ore, quindi tagliarla a quadrotti e decorarla a piacere.