Preparazione del cioccolato al latte

Tutti amano un pezzo di cioccolato, e il cioccolato al latte è probabilmente il più famoso e popolare di tutti. Contiene fino al 10% di semi di cacao e fino al 12% di latte in polvere, liquido o condensato. Si aggiunge anche zucchero e spesso si usa la vaniglia per ravvivare il sapore. Ciò rende il cioccolato al latte molto dolce e, oltre agli ingredienti di base, può contenere una grande varietà di additivi, come caramello, nocciole, fragole, biscotti, ecc. Ciò significa che il cioccolato al latte è adatto a tutti. Il cioccolato al latte è il più diffuso in tutto il mondo, quindi quando si pensa al cioccolato, molti pensano a quel gusto lattiginoso, ma pochi lo associano al cioccolato fondente e amaro.

1870 - la prima tavoletta di cioccolato al latte prodotta

La creazione del più popolare e dolce cioccolato al latte è attribuita allo svizzero Daniel Peter che, nel 1870, dopo otto lunghi anni di esperimenti, riuscì a inventare un processo per produrre una tavoletta di cioccolato duro al latte.

Ma naturalmente, perché il cioccolato arrivi ben confezionato in negozio, deve prima essere prodotto. Oggi, grazie ai progressi tecnologici, questo processo non è più così lungo e complicato come un tempo. È interessante notare che, nonostante lo sviluppo della tecnologia, il processo di produzione del cioccolato al latte non è cambiato molto nel tempo. Uno dei processi di produzione del cioccolato al latte molto diffuso in Nord America è il processo Hershey.

È stato inventato da Milton S. Hershey e lo svantaggio di questo processo è che non tiene conto della freschezza del latte, quindi è più economico e il cioccolato è di qualità inferiore.

I dettagli del processo sono un segreto commerciale, ma gli esperti notano che il processo utilizza l''acido butirrico per evitare che il latte fermenti ulteriormente. Questo conferisce al cioccolato un sapore caratteristico a cui gli americani si sono abituati a tal punto che altri produttori di cioccolato ora aggiungono semplicemente l''acido butirrico al cioccolato al latte perché così è più facile venderlo in America.

Dai semi di cacao alla massa di cacao

Per il resto, il processo inizia con la maturazione dei semi di cacao, che vengono poi lasciati fermentare nel loro liquido bianco, dolce e viscido per poco meno di una settimana. Durante la fermentazione stessa, la mucillagine si liquefa e si prosciuga, mentre la temperatura aumenta costantemente. A un certo punto, i semi iniziano a germogliare, ma la temperatura elevata li fa morire immediatamente. Sebbene il tempo di germinazione sia molto breve, è comunque essenziale, poiché conferisce al prodotto finale il tradizionale sapore di cioccolato. Una volta completata la fermentazione, inizia il processo di essiccazione. Tradizionalmente, i fagioli venivano essiccati al sole su vassoi o in sacchi, ma al giorno d''oggi ciò avviene in grandi forni.

Durante il processo di essiccazione, che dura una o due settimane, i chicchi perdono più della metà del loro peso, poiché gli enzimi prodotti durante la fermentazione rimangono attivi e continuano a funzionare. Segue la tostatura, che per il cioccolato avviene tra i 99 e i 104°C. Questa parte del processo è fondamentale per lo sviluppo del sapore. Il processo si completa con la pulizia, che consiste nel rimuovere la buccia sottile e secca dalle fave di cacao per poterle macinare in una massa di cacao. Questa costituisce la base per diversi tipi di cioccolato. Per il cioccolato al latte, a questa massa viene aggiunto latte in polvere, liquido o condensato, seguito dal cosiddetto ''''concaggio''''.

"Concaggio

Questo processo fu inventato da Rodolphe Lindt, che un sabato sera del 1879 dimenticò di spegnere la macchina per la miscelazione del cacao. Quando tornò nel suo laboratorio il lunedì mattina, fu sorpreso di trovare un cioccolato liquido, leggero e morbido, da cui era evaporato il sapore amaro che aveva assaggiato in precedenza. Così, per puro errore, inventò il ''''concaggio'''', il processo di rotolamento e levigatura della massa di cacao per un lungo periodo di tempo, per ottenere la consistenza più leggera e liscia possibile. Oggi il "concaggio" è uno dei processi fondamentali nella produzione del cioccolato.

Versare il cioccolato negli stampi

Questo processo è seguito dalla formatura, in cui un sottile strato del cioccolato liquido ottenuto viene versato negli stampi. Questo strato diventa la parte superiore della tavoletta di cioccolato una volta indurito. Segue l''eventuale riempimento del cioccolato con additivi. Le possibilità sono molteplici: nocciole intere o tritate, uvetta, biscotti... L''unico limite al ripieno dei cioccolatini è la fantasia del produttore. La mousse di cioccolato viene quindi spruzzata sopra queste aggiunte e messa in frigorifero per un po'', prima di essere ricoperta ancora una volta da un sottile strato di cioccolato, che viene poi lisciato. Il fondo della tavoletta di cioccolato viene realizzato in questo modo e poi il prodotto viene nuovamente messo in frigorifero a solidificare. Ma non è finita qui. Una volta preparato il cioccolato, è il momento di giudicarlo e assaggiarlo, un lavoro che ogni cioccolatomane ama fare.

Il cioccolato al latte ha quindi un lungo percorso che va dalle piantagioni di cacao alla fabbrica dove viene prodotto, al negozio e poi alle nostre case. È un bene che l''industria sia progredita così tanto nel corso dei secoli che ora tutti possono permetterselo, altrimenti sarebbe ancora limitata all''élite e molti sarebbero molto svantaggiati. Ma non si può fare a meno del cioccolato, no?