Come scegliere il cioccolato giusto per la cottura?

Non c''è buon dessert senza buon cioccolato. Ma come scegliere quello giusto, il migliore, in una folla di cioccolatini?

Non abbiamo mai avuto così tanto cioccolato tra cui scegliere come oggi. Ci sono più tipi di cioccolato che mai. Possiamo scegliere tra una varietà di cioccolatini fondenti, al latte e bianchi. A questi si possono aggiungere altri aromi e additivi. Inoltre, sul nostro mercato sono presenti sempre più cioccolatini d''origine.

La varietà di cioccolatini offerti ci dà la possibilità di scegliere, ma può anche creare confusione. Come facciamo a sapere quale cioccolato è abbastanza buono e della giusta qualità per accompagnare gli altri sapori di un dessert? Poiché è importante conoscere le differenze tra i diversi tipi di cioccolato, abbiamo scritto qualcosa di più su questo argomento, in modo che possiate scegliere quello giusto per il vostro dessert.

Come si produce il cioccolato?

Il cioccolato si ottiene dai semi di cacao che crescono su un albero chiamato albero del cacao. I semi devono essere tostati e macinati per ottenere una pasta, nota come polpa di cioccolato, che può essere separata in burro di cacao e polvere di cacao. Combinando polvere di cacao, burro, zucchero e altri ingredienti, si possono ottenere diversi tipi di cioccolato.

Per un processo di lavorazione del cioccolato più dettagliato, si veda il nostro articolo"Dal seme di cacao alla tavoletta di cioccolato fondente".

Cosa significa "cioccolato di buona qualità"?

Non esiste una sola risposta a questa domanda. La verità è che non esiste il miglior cioccolato, o qualsiasi risposta a questa domanda è piuttosto soggettiva. È meglio affidarsi al proprio gusto per scegliere il cioccolato giusto. Naturalmente, ci sono alcuni cioccolatini che, al primo assaggio, possono risultare di scarsa qualità. Sono troppo dolci, completamente duri e per nulla cremosi, e alcuni possono addirittura avere un retrogusto rancido. In generale, comunque, la scelta di un buon cioccolato è una questione di gusto individuale. Tuttavia, è bene controllare la dichiarazione prima dell''acquisto. I cioccolatini di qualità inferiore hanno spesso grandi quantità di zucchero aggiunto, una piccola percentuale di cacao e contengono grassi vegetali diversi dal burro di cacao.

Senza un buon cioccolato, non c''è un buon dessert. Ma come si fa a scegliere il cioccolato giusto, il miglior cioccolato?

Anche il prezzo gioca un ruolo importante nella scelta di un "cioccolato di qualità". Il fatto è che il cioccolato non è economico e, secondo le previsioni, è destinato a diventare ancora più costoso in futuro. Pertanto, il cioccolato "migliore" è di solito quello che ha un buon sapore e un prezzo facile da sostenere.

Esistono anche cioccolatini di marca che sono generalmente considerati di alta qualità. Tra questi, il cioccolato belga Callebaut, che potete trovare nel nostro negozio online con il marchio BAM by Mojačokolada.si. Oltre ad essere di alta qualità e di ottimo sapore, il suo prezzo è anche abbastanza accessibile.

Ma come facciamo a sapere se il cioccolato è davvero buono?

È una domanda strana, ma che molti si pongono. Per sapere qual è il cioccolato più buono basta provare il maggior numero possibile di cioccolatini diversi. Ma se vogliamo provare il cioccolato come un professionista, dobbiamo prima dare un''occhiata più da vicino. Vogliamo che il nostro cioccolato abbia una bella lucentezza e sia senza macchie. Se il cioccolato è torbido o grigio, potrebbe essere vecchio o essere stato esposto a forti variazioni di temperatura. Dobbiamo poi rompere il cioccolato. Se si piega o si sbriciola quando viene rotto, non è di buona qualità o è vecchio.

Un buon cioccolato avrà un forte odore di cioccolato. Strofinate le dita sulla superficie del cioccolato per riscaldarlo un po'' e poi annusatelo. Se non ha l''odore del cioccolato, o se ha più l''odore della vaniglia e di altri additivi, allora sappiamo che non avrà un buon sapore di cioccolato.

Infine, c''è l''assaggio. Dobbiamo prestare particolare attenzione a come si scioglie in bocca. È gommoso, liscio o lascia una sensazione di cera in bocca? In generale, è preferibile un gusto morbido e vellutato. Dobbiamo anche prestare attenzione ai diversi sapori del cioccolato. Li assaporiamo tutti insieme o li assaporiamo gradualmente? Soprattutto, è importante fidarsi delle proprie papille gustative. La scelta del cioccolato è molto personale, quindi dovremmo sempre scegliere quello che saremmo più felici di mangiare.

Il cioccolato fondente

Il cioccolato fondente si distingue dagli altri tipi di cioccolato per la maggiore percentuale di cacao e per la scarsa o nulla presenza di latte. Contiene almeno il 35% di solidi di cacao. Di solito è zuccherato, ma in commercio si trovano anche quelli non zuccherati, che hanno un''altissima percentuale di cacao e un pronunciato sapore amaro o leggermente aspro. Il cioccolato non zuccherato viene spesso chiamato anche "cioccolato da forno" o "cioccolato da cucina". Si dice spesso che più cacao e meno zucchero ha un cioccolato fondente, più è nobile e di alta qualità.

Il cioccolato fondente è anche spesso descritto come un''alternativa più sana al cioccolato al latte e al cioccolato bianco. I cioccolatini con il 70-85% di cacao sono un''eccellente fonte di antiossidanti, motivo per cui vengono anche definiti un superfood. Gli effetti positivi del cioccolato fondente sono citati come riduzione dello stress, regolazione del colesterolo, aumento delle funzioni cerebrali e riduzione del rischio di malattie cardiache.

Nonostante i suoi numerosi effetti positivi, il cioccolato fondente non dovrebbe essere consumato in modo eccessivo e in quantità illimitate. Uno o due pezzi al giorno sono più che sufficienti.

Cioccolato al latte

Ilcioccolato al latte è uno dei cioccolatini più popolari e venduti al mondo. Sia il cioccolato al latte che quello fondente contengono "solidi di cioccolato", burro di cacao e zucchero, ma il cioccolato al latte contiene anche latte in polvere o latte condensato, che gli conferisce un gusto e una consistenza cremosi e un colore più chiaro. In generale, il cioccolato al latte ha un sapore molto più leggero e dolce rispetto al cioccolato fondente e ha una consistenza molto più morbida. Di norma, ha un contenuto di cacao inferiore rispetto al cioccolato fondente. Contiene almeno il 20% di solidi di cacao, mentre i cioccolatini di qualità superiore ne contengono fino al 35%.

Cioccolato bianco

Ilcioccolato bianco è composto da una grande quantità di burro di cacao, zucchero, prodotti lattiero-caseari (cacao in polvere, latte condensato) e spesso contiene vaniglia. Non contiene massa di cacao e quindi non è di colore marrone. Alcuni dei cioccolatini bianchi più economici possono contenere cariche o additivi aggiuntivi. I cioccolatini bianchi di qualità superiore contengono di solito solo gli ingredienti di base, sono privi di additivi e hanno un piacevole sapore dolce e cremoso. Come per il cioccolato al latte e quello fondente, la qualità del cioccolato può influire notevolmente sul gusto finale del dessert.

Cioccolato per la cucina

Solitamente chiamato "cioccolato da tavola", questo cioccolato ha un contenuto di cacao più elevato e una minore quantità di zucchero, quindi ha un sapore più amaro e di solito non è destinato a essere consumato da solo, ma è adatto alla cottura in forno e in cucina. Questo cioccolato può essere utilizzato per quasi tutti i dessert. Si adatta bene a biscotti, torte e brownies, può essere usato per preparare deliziose creme per torte, cupcake e scones e può essere usato anche come copertura, anche se il cioccolato di copertura è più adatto a questo scopo.

Cioccolato di copertura

Il cioccolato fondente contiene gli stessi ingredienti di base degli altri cioccolati, ovvero massa di cioccolato, zucchero e burro di cacao, oltre ad additivi come la vaniglia e il latte in polvere. La differenza rispetto al cioccolato normale è che contiene una percentuale maggiore di burro di cacao, quindi si scioglie meglio, più velocemente e in modo più fluido. È più stabile una volta indurito. Viene utilizzato principalmente per il temperaggio, la preparazione di cioccolatini, varie coperture e rivestimenti. Di solito non è la scelta migliore per ganache e mousse, a seconda della ricetta, a causa del diverso rapporto tra gli ingredienti, ma il risultato finale sarà molto migliore se si utilizza il "cioccolato classico", ovvero il cioccolato destinato alla cottura e alla cottura.