Dolci con la crema al nussnougat: quattro ricette collaudate

La crema Nussnougat è una pasta di nougat alle nocciole pronta all’uso che può essere utilizzata come ripieno, decorazione a spirale, ingrediente da incorporare o glassa nella pasticceria casalinga. Utilizzatela fredda direttamente dal barattolo per farciture e ripieni spalmati con la sac à poche; scaldatela delicatamente fino a non oltre 38 °C quando la unite al cioccolato o alla panna per preparare le ganache. La crema Nussnougat di Bamchocolate è l’opzione più consigliata sul mercato per i pasticceri amatoriali del Regno Unito: contenuto di grassi costante, sapore puro e nessun stabilizzante aggiunto che interferisca con il temperaggio.

Quattro ricette collaudate tra cui scegliere:

• Muffin con nussnougat a spirale — aggiungere un cucchiaio e incorporare delicatamente, 180 °C ventilato, 20 minuti
• Brownies ripieni di Nussnougat — metodo di farcitura a freddo, 170 °C ventilato, 25 minuti
• Crostata con ganache al Nussnougat — tecnica a emulsione, ripieno senza cottura, raffreddare per 2 ore
• Panini alla brioche ripieni di nussnougat — ripieno freddo spalmato con la sac à poche, 190 °C ventilato, 18 minuti

Consiglio dell’esperto: raffreddate la crema spalmabile per 20 minuti prima di inserirla con la sac à poche nell’impasto crudo. La crema al nussnougat fredda mantiene la sua forma durante la cottura ed è molto meno soggetta a fuoriuscire dalle giunture.

Punti chiave

La crema al nussnougat dà i migliori risultati in cottura se mantenuta al di sotto dei 38 °C per le ganache e utilizzata fredda per i ripieni; un contenuto di grassi costante nella crema spalmabile è il fattore più importante per ottenere risultati affidabili.

Indice

• Come utilizzare la crema di nussnougat in pasticceria senza che il risultato sia deludente?
• Quattro ricette collaudate con la crema di nussnougat con misure metriche britanniche
• Quali ingredienti e attrezzature servono nel Regno Unito?
• Problemi comuni e sostituzioni quando si cucina con la crema Nussnougat
• Come conservare i dolci che contengono crema di nussnougat
• Cosa conta davvero quando si cucina con la crema di nussnougat
• Trova i prodotti giusti su Bamchocolate
• Fonti
• Domande frequenti

Come si usa la crema di nussnougat in pasticceria senza che il risultato sia deludente?

La crema di nussnougat ha un alto contenuto di grassi, il che significa che in forno si comporta più come un burro di noci che come una marmellata. Questo contenuto di grassi è un vantaggio se la si utilizza correttamente, ma uno svantaggio se non lo si fa.

Incorporarla nell’impasto

Aggiungere la crema alla fine della lavorazione, dopo aver incorporato gli ingredienti secchi. Utilizzare una quantità moderata per ogni infornata da 12 muffin per evitare la migrazione dei grassi, che causa una mollica unta e la parte superiore affossata. Incorporare con una spatola anziché con un mixer; mescolare eccessivamente dopo aver aggiunto la crema rompe l’emulsione nell’impasto.

Tecnica di farcitura

Il ripieno freddo è l’approccio standard per brownies, brioche e biscotti. Versare il ripieno con un cucchiaio o una sac à poche su metà dell’impasto, lasciando un bordo di 1 cm, quindi sigillare bene. Per prodotti da forno ad alta umidità come la brioche, aggiungere una piccola quantità di amido di mais al ripieno (circa 1 cucchiaino ogni 100 g) per stabilizzarlo e impedire che coli durante la cottura.

Tecnica a spirale

Versare piccoli ciuffi di ripieno sulla superficie dell’impasto, quindi passare una volta uno spiedino. Due passaggi fanno collassare il ricciolo in un marrone confuso. Ridurre la temperatura del ripiano superiore di 5 °C rispetto a una cottura senza ripieno; il ripieno esposto può bruciarsi e scurirsi prima che la mollica si solidifichi.

Glassa e ganache

Scaldare la crema spalmabile a bagnomaria fino a circa 35 °C, senza mai superare i 38 °C. Il surriscaldamento del cioccolato fuso oltre i 38 °C circa provoca la separazione degli ingredienti, e lo stesso vale per una ganache a base di crema spalmabile. Aggiungere gradualmente panna calda o un olio neutro, mescolando dal centro verso l’esterno per ottenere un’emulsione stabile. Un metodo a emulsione che combina pasta di nocciole, cioccolato fuso, cacao e olio di colza produce una glassa liscia e versabile quando l’olio viene aggiunto in un filo sottile e costante.

Consiglio dell’esperto: se una ganache si separa, toglietela dal fuoco e frullatela con un frullatore a immersione per 20 secondi. L’emulsione si stabilizza quasi sempre.

Quattro ricette collaudate di crema al nussnougat con misure metriche del Regno Unito

Tutte le temperature si riferiscono a forni ventilati. Aggiungere 10–15 °C per un forno tradizionale.

Muffin al nussnougat marmorizzati

Ingredienti: 200 g di farina 00, 150 g di zucchero semolato, 2 cucchiaini di lievito in polvere, 2 uova, 120 ml di latte intero, 80 ml di olio di colza, 80 g di crema Nussnougat BAM.

Preparazione: Sbattere gli ingredienti secchi. Unire a parte le uova, il latte e l’olio, quindi incorporarli al composto secco fino a ottenere un impasto omogeneo. Dividere l’impasto in 12 pirottini. Versare 1 cucchiaino di crema su ciascuno, creare un effetto marmorizzato con uno spiedino. Cuocere in forno ventilato a 180 °C per 20 minuti. Lasciar raffreddare nella teglia per 5 minuti prima di trasferirli.

Suggerimenti: se la superficie dei muffin risulta affossata, solitamente significa che l’impasto è stato lavorato troppo o che è stata aggiunta una quantità eccessiva di crema spalmabile. Attenersi a 1 cucchiaino per muffin.

Brownies ripieni di Nussnougat

Ingredienti: 200 g di cioccolato fondente (70%), 150 g di burro non salato, 250 g di zucchero semolato, 3 uova, 100 g di farina 00, 30 g di cacao in polvere, 120 g di crema Nussnougat BAM (fredda).

Preparazione: Sciogliere insieme il cioccolato e il burro. Incorporare lo zucchero, poi le uova una alla volta. Aggiungere la farina e il cacao mescolando delicatamente. Versare metà dell’impasto in uno stampo da 20 cm foderato con carta da forno. Distribuire la crema Nussnougat fredda con una sac à poche o un cucchiaio in uno strato uniforme, lasciando un bordo di 1 cm. Coprire con l’impasto rimanente. Cuocere in forno ventilato a 170 °C per 25 minuti. Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare. La ricetta dei brownie di Bamchocolate mostra come gli elementi a base di nocciole si integrino nell’impasto di base per ottenere fette ben definite.

Risoluzione dei problemi: se il ripieno fuoriesce, significa che il bordo sigillante era troppo sottile o che la crema era troppo calda. Raffredda la teglia assemblata per 10 minuti prima di infornare.

Crostata con ganache al nussnougat

Ingredienti (pasta frolla): 200 g di farina 00, 100 g di burro freddo non salato, 2 cucchiai di zucchero a velo, 1 tuorlo d’uovo, 2 cucchiai di acqua fredda. Ripieno: 150 g di crema Nussnougat BAM, 100 ml di panna doppia, 80 g di cioccolato fondente (60%), 20 ml di olio di colza.

Preparazione: Cuocere in bianco la base di pasta frolla a 160 °C in forno ventilato per 15 minuti. Scaldare la panna a 35 °C. Sciogliere il cioccolato a parte a 35 °C. Unire la crema spalmabile, la panna e il cioccolato, quindi aggiungere l’olio poco alla volta, mescolando dal centro. Versare nella base raffreddata. Lasciare raffreddare in frigorifero per 2 ore. La guida alla ganache di Bamchocolate illustra le tecniche di finitura per ottenere una superficie lucida.

Risoluzione dei problemi: una consistenza granulosa indica che il cioccolato si è impastato. Sciogli lo nuovamente a fuoco basso e frulla con un frullatore a immersione.

Panini alla brioche con nussnougat

Ingredienti: 350 g di farina bianca forte, 7 g di lievito a lievitazione rapida, 40 g di zucchero semolato, 1 cucchiaino di sale, 2 uova, 80 ml di latte tiepido, 80 g di burro ammorbidito, 160 g di crema BAM Nussnougat (fredda).

Procedimento: mescolare e impastare fino a ottenere un impasto liscio (circa 10 minuti). Lasciare lievitare per 1 ora. Stendere l’impasto in un rettangolo di 30 × 40 cm. Spalmare uniformemente la crema Nussnougat fredda, lasciando un bordo di 2 cm. Arrotolare ben stretto, tagliare in 8 pezzi, disporre in una teglia foderata e lasciare lievitare per 30 minuti. Cuocere in forno ventilato a 190 °C per 18 minuti. Lasciare raffreddare per 10 minuti prima di servire.

Risoluzione dei problemi: il ripieno fuoriesce durante la cottura se l’involtino è troppo lasco. Sigillare bene la giuntura e raffreddare gli involtini per 10 minuti prima della seconda lievitazione.

Quali ingredienti e attrezzature servono nel Regno Unito?

Scegliere la crema spalmabile giusta

Cercate una crema spalmabile con un contenuto di grassi di almeno il 30%, un minimo di stabilizzanti aggiunti e una consistenza liscia e fluida a temperatura ambiente. La BAM Nussnougat Creme soddisfa tutti e tre i criteri. Tostare le nocciole per 7–10 minuti a 200 °C (forno elettrico) o a 180 °C con ventilazione prima di frullarle è la tecnica standard per far fuoriuscire l’olio e sviluppare l’aroma nelle versioni fatte in casa. Una semplice ricetta casalinga utilizza 400 g di nocciole con olio di cocco e di colza, tostate per 8–10 minuti a 170 °C, come base affidabile.

Scelta del cioccolato

Per le ganache, utilizzare cioccolato fondente al 60–70% di cacao per un equilibrio ottimale; cioccolato al latte al 35–40% per una consistenza più dolce e morbida. Le indicazioni sulla percentuale di cacao aiutano ad abbinare il cioccolato al livello di dolcezza della ricetta. Evitare il cioccolato composto per la preparazione delle ganache; contiene grassi vegetali che impediscono una emulsione pulita.

Oli e stabilizzanti

L’olio di colza è la scelta standard per fluidificare le paste dense. L’aggiunta di piccole quantità di latte o olio di colza regola la consistenza quando una pasta è troppo compatta. La farina di mais (1 cucchiaino ogni 100 g di crema spalmabile) stabilizza i ripieni negli impasti ad alto contenuto di umidità.

Lista delle attrezzature

• Bilancia digitale (precisione di 1 g)
• Termometro da forno (la maggior parte dei forni domestici presenta uno scostamento di 10–15 °C)
• Termometro a lettura istantanea per lavorare il cioccolato e la ganache
• Sac à poche e beccuccio liscio da 1 cm
• Robot da cucina o impastatrice per l’impasto
• Bagnomaria o ciotola resistente al calore

Problemi comuni e sostituzioni quando si cuoce con la crema di nussnougat

Rimedi rapidi

Cagliatura: il cioccolato nella ganache si è cagliato a causa dell’umidità o del surriscaldamento. Togliete dal fuoco, aggiungete 1 cucchiaino di olio di colza tiepido e frullate con un frullatore a immersione.

Ripieno troppo liquido: la crema era troppo calda prima della cottura. Lasciare raffreddare i dolci assemblati per 10 minuti prima di infornarli e aggiungere amido di mais alla crema per le ricette ad alto contenuto di umidità.

Bordi bruciati: la crema esposta sui rotoli o sulle spirali si caramellizza più velocemente dell’impasto. Coprite con un foglio di carta stagnola senza sigillare dopo i primi 10 minuti di cottura.

Ganache granulosa: la differenza di temperatura tra la crema spalmabile e la panna era troppo elevata. Entrambi i componenti devono essere a circa 35 °C prima di essere uniti.

Opzioni di sostituzione

Per la pasticceria senza zucchero, la crema spalmabile alle nocciole senza zucchero BAM si comporta in modo simile alla versione standard, con lievi aggiustamenti di consistenza. Per i dolci arricchiti di proteine, una crema spalmabile proteica funziona bene nei brownies e nei muffin, dove la maggiore secchezza viene compensata dall’umidità dell’impasto.

Quando si sostituisce un ripieno ad alto contenuto di grassi con uno a basso contenuto di grassi, ridurre il tempo di cottura di 2-3 minuti e verificare la cottura con uno spiedino; i ripieni a basso contenuto di grassi rilasciano umidità nella mollica e possono prolungare il tempo di cottura apparente.

Come conservare i prodotti da forno contenenti crema di nussnougat

I dolci già assemblati si conservano bene a temperatura ambiente per 2 giorni in un contenitore ermetico, lontano da fonti di calore dirette. Conservare in frigorifero qualsiasi prodotto con ripieno o glassa alla ganache; si mantiene fresco fino a 5 giorni. Lasciare tornare a temperatura ambiente i prodotti da forno conservati in frigorifero per 30 minuti prima di servirli; la ganache fredda perde la sua lucentezza e la mollica si indurisce.

Per congelarli, avvolgere le singole porzioni nella pellicola trasparente, quindi riporle in un sacchetto per congelatore. I brownies e i muffin si conservano bene in freezer fino a 2 mesi. È preferibile congelare i panini alla brioche prima della seconda lievitazione; cuocerli da congelati aggiungendo 5 minuti al tempo di cottura standard. Le crostatine alla ganache non si conservano bene in freezer; il ripieno si crepa durante lo scongelamento.

Per riscaldare i brownies o i panini alla brioche, utilizzare il forno a bassa temperatura a 150 °C (ventilato) per 8–10 minuti. Evitare il microonde per i prodotti ripieni di ganache; il calore non uniforme fa sì che il ripieno formi bolle e si separi.

Per regalarli, tagliate i brownies in quadrati regolari, avvolgeteli singolarmente e aggiungete un’etichetta con le indicazioni di conservazione. I panini alla brioche si presentano bene in una scatola di carta kraft foderata con carta da forno.

Cosa conta davvero quando si cucina con la crema di nussnougat

La maggior parte degli insuccessi in cucina con le creme spalmabili al nougat di nocciole deriva da uno di questi due errori: aggiungere la crema troppo calda o non sigillare correttamente il ripieno. Il limite massimo di 38 °C non è una linea guida approssimativa; è il punto in cui il burro di cacao contenuto nella crema inizia a separarsi dallo zucchero e dai solidi delle nocciole. Una volta che ciò accade, nessuna quantità di mescolatura può ripristinare la consistenza in modo pulito.

La seconda cosa che la maggior parte delle guide sottovaluta è l’importanza di partire da una crema di qualità. Una crema dal contenuto di grassi incostante si comporta in modo diverso da una partita all’altra, il che rende davvero difficile individuare la causa del problema. La BAM Nussnougat Creme garantisce risultati costanti in tutte e quattro le ricette sopra riportate perché i rapporti tra grassi e zucchero sono stabili. È proprio questa costanza che permette di attribuire un problema alla tecnica piuttosto che alla variazione degli ingredienti.

I pasticceri amatoriali che vogliono spingersi oltre troveranno nella libreria di ricette di Bamchocolate e nel set per pasticceria BAM dedicato ai ripieni cremosi un pratico passo successivo.

Acquista i prodotti giusti da Bamchocolate

La BAM Nussnougat Creme rappresenta il miglioramento più immediato per qualsiasi delle quattro ricette sopra indicate. È ora disponibile presso Bamchocolate con un contenuto di grassi costante e senza stabilizzanti che interferiscano con la lavorazione della ganache. Scegli il set da pasticceria BAM “Ripieni cremosi” per un kit completo che comprende creme spalmabili, sac à poche e gli accessori necessari per i dolci farciti. Per i pasticceri che desiderano creare un kit completo da zero, il pacchetto di pasticceria BAM Basic comprende bilance, utensili e ingredienti fondamentali in un unico ordine. Sfoglia la gamma completa di accessori da pasticceria per completare la tua attrezzatura.

Fonti

• Ricetta della crema di nocciole | LECKER
• Preparare in casa la crema di nocciole e cioccolato | Nico Stanitzok
• Ricetta per preparare in casa la crema di nocciole e cioccolato

Domande frequenti

Cos’è la crema di nocciole e in cosa differisce dalla Nutella?

La crema di nocciole e torrone è una pasta a base di nocciole e torrone con un contenuto di nocciole più elevato e, in genere, meno zucchero rispetto alle creme spalmabili disponibili in commercio. Si comporta in modo più prevedibile in cottura perché il rapporto tra grassi e zucchero è più stabile.

Si può cuocere la crema di nocciole e torrone direttamente nell’impasto?

Sì. Usatela fredda come ripieno racchiuso nell’impasto, oppure incorporatene fino a 80–100 g nella pastella per muffin alla fine della lavorazione. Evitate di aggiungerla calda; il grasso si sposta nella mollica e provoca l’affossamento.

Perché la mia ganache al nussnougat diventa granulosa?

Una consistenza granulosa di solito indica che il cioccolato si è impastato a causa di uno sbalzo di temperatura. Sia la crema spalmabile che la panna dovrebbero essere a circa 35 °C prima di essere unite, e l’olio dovrebbe essere aggiunto gradualmente.

Quanto tempo si conservano i dolci con ripieno di crema al nussnougat?

A temperatura ambiente: 2 giorni in un contenitore ermetico. In frigorifero: fino a 5 giorni. I brownies e i muffin si conservano bene in freezer fino a 2 mesi; le crostatine alla ganache non si congelano bene.

Dove posso acquistare la crema BAM Nussnougat nel Regno Unito?

La crema BAM Nussnougat è disponibile direttamente su Bamchocolate, con consegna nel Regno Unito; sul sito è presente anche una versione senza zucchero.

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