Usi del cioccolato ruby: 5 modi in cui gli chef ne preservano il colore e l'acidità

Il cioccolato Ruby dà il meglio di sé nei dolci stampati, nelle ganache a base di grassi, nelle mousse fredde, nelle decorazioni e nei rivestimenti speciali per gelati. L’unica regola da seguire in ogni applicazione è quella di evitarne l’uso in cottura e nelle lavorazioni che prevedono un elevato contenuto d’acqua, poiché il calore e l’umidità ne attenuano sia il colore che il sapore acidulo. Noi di BAM - Become A Master disponiamo di coperture e accessori adatti a questi usi, oltre a consigli sulle ricette per sfruttarlo al meglio.

Indice

• Cos'è il cioccolato ruby e perché ha un sapore fruttato e acidulo?
• In quali contesti il cioccolato ruby dà il meglio di sé in una cucina professionale?
• Quali sapori e bevande si abbinano bene al cioccolato ruby?
• Come si conserva, si tempera e si lavora il cioccolato ruby?
• Quali modelli di ricette si adattano bene al cioccolato ruby?
• Come utilizziamo il cioccolato ruby da BAM
• La vera abilità nel lavorare con il cioccolato ruby non sta nella ricetta, ma nella moderazione
• Procurati gli ingredienti e il supporto per le ricette con il cioccolato ruby da BAM
• Domande frequenti
• Fonti

Cos’è il cioccolato ruby e perché ha un sapore fruttato e acidulo?

I produttori commercializzano il Ruby come un quarto tipo di cioccolato, insieme a quello fondente, al latte e bianco, anche se questa definizione descrive un'innovazione di lavorazione piuttosto che una nuova categoria riconosciuta dagli organismi di scienza alimentare. Barry Callebaut ha sviluppato e brevettato le fasi di lavorazione alla base di questo prodotto derivato dal cacao, lanciandolo sul mercato nel 2017 e nel 2018.

Al palato, il cioccolato ruby si presenta così:

• Notevolmente acidulo, con una nota fruttata simile a quella dei frutti di bosco che si percepisce immediatamente
• Molto meno amaro del cioccolato fondente, con un retrogusto morbido e persistente
• Di colore che va dal rosa al rosso, senza aggiunta di frutta o coloranti

Un’analisi composizionale ha rilevato che il cioccolato ruby contiene un insieme distintivo di polifenoli e metilxantine, con caratteristiche proantocianidine di tipo A che lo distinguono dal cioccolato fondente anche laddove i livelli fitochimici complessivi risultano inferiori. È proprio questa differenza compositiva a conferire al Ruby la sua acidità distintiva, anziché l’amarezza data dalla tostatura che associamo al cacao fondente.

In quali contesti il cioccolato ruby dà il meglio di sé in una cucina professionale?

Il cioccolato ruby dà il meglio di sé nelle cucine che lo utilizzano come ingrediente di finitura piuttosto che come ingrediente da forno. Ciascuna delle applicazioni riportate di seguito ne valorizza la fluidità, il colore e l’acidità, evitando al contempo i suoi punti deboli.

1. Pasticceria: i cioccolatini modellati, il ricoprimento e le praline sfruttano la naturale tonalità rosa del cioccolato ruby e la sua presa pulita senza ulteriori lavorazioni.
2. Finiture di pasticceria: guarnizioni, glassature e ganache a base di grassi vengono applicate sopra i prodotti da forno anziché al loro interno, in modo che il colore rimanga intatto.
3. Dolci freddi: mousse, bavarosi, crostate fredde e panna cotta evitano che il Ruby entri in contatto prolungato con l’acqua e con il calore elevato.
4. Gelati e prodotti surgelati: un rivestimento resistente all’umidità o una formulazione studiata per l’uso a freddo protegge il colore e il sapore durante il ciclo di congelamento-scongelamento.
5. Bevande: le bevande fredde o leggermente riscaldate mantengono meglio il colore e il sapore rispetto a quelle che si avvicinano al punto di ebollizione, dove sia il colore che il sapore subiscono alterazioni.

Le linee guida tecniche dei produttori indicano la stessa lista ristretta: prodotti dolciari, dessert freddi, rivestimenti e ripieni a base di grassi, con test di durata di conservazione raccomandati nella confezione effettiva in cui il prodotto verrà spedito.

Consiglio da esperto: considerate il cioccolato ruby come una guarnizione, non come un ingrediente strutturale; aggiungetelo dopo la cottura o il congelamento, piuttosto che prima.

Quali sapori e bevande si abbinano bene al cioccolato ruby?

L’acidità e le note di frutti di bosco del ruby gli conferiscono una gamma di abbinamenti insolitamente ampia, a condizione che nessun altro sapore lo sovrasti.

• Lampone, litchi e mango ne esaltano direttamente il carattere fruttato
• Il pistacchio e la mandorla tostata aggiungono grasso e croccantezza senza competere in termini di dolcezza
• Il caramello salato, il sale in fiocchi e il pepe nero macinato esaltano l’acidità
• Il rosmarino e un tocco dosato di wasabi delicato aggiungono un contrasto sapido
• Formaggi morbidi come il Camembert, il rosé, lo spumante fruttato, il sake e alcune birre artigianali selezionate ne esaltano l’acidità anziché contrastarla

Le note del produttore descrivono spezie, erbe aromatiche, formaggi e vino rosato come abbinamenti affidabili, il che coincide con quanto riportato dai team di pasticceri nella pratica. Gli chef che lavorano con il cioccolato ruby consigliano di utilizzarlo il più “puro” possibile, lasciando che la nota acidula di frutti di bosco prevalga anziché seppellirla sotto sapori più pesanti. La regola pratica: aggiungere dolcezza a piccoli incrementi e lasciare che l’acidità del cioccolato ruby rimanga la voce più forte nel piatto.

Come si conserva, si tempera e si maneggia il cioccolato ruby?

Il Ruby è più delicato del cioccolato fondente o al latte, e la maggior parte dei problemi di qualità è riconducibile all’umidità, al calore o alla luce piuttosto che all’ingrediente stesso.

• Conservare a una temperatura compresa tra 16 e 18 °C, in un ambiente a bassa umidità, in un contenitore ermetico e al riparo dalla luce diretta
• Riscaldare delicatamente e seguire la fascia di temperaggio standard per quella specifica copertura, raffreddando lentamente per evitare la formazione di striature
• Tenere il cioccolato ruby lontano dalla condensa durante la conservazione in cella frigorifera; un contenitore sigillato previene la formazione di aloni sulla superficie causata dal contatto con l’acqua
• Evitate del tutto la cottura in forno e l’estrusione: il cioccolato ruby perde sia il suo sapore acidulo che il colore rosa alle normali temperature del forno, quindi una copertura temperata, una glassa a filo o una ganache non cotta sostituiscono qualsiasi fase che altrimenti richiederebbe il passaggio in forno.

Consiglio da esperto: controllate il colore e l’aroma dopo ogni ciclo di fusione e ricristallizzazione; entrambi svaniscono più rapidamente nel cioccolato ruby rispetto al cioccolato fondente o al latte.

Quali modelli di ricetta funzionano bene con il cioccolato ruby?

Questi sono rapporti di partenza da testare e regolare, non ricette fisse.

1. Ganache a base di grassi: scaldare delicatamente la panna, versarla sul cioccolato ruby tritato in un rapporto di circa 1:1,5 tra panna e cioccolato e mantenere il composto al di sotto del punto in cui il colore inizia a cambiare.
2. Mousse fredda: incorporare il cioccolato ruby fuso nella panna montata con uno stabilizzante come la gelatina, anziché uno sciroppo di zucchero caldo, che protegge sia il colore che la consistenza.
3. Elementi decorativi: scaglie temperate, sottili filetti e decorazioni su fogli di trasferimento mettono in risalto il colore del cioccolato ruby senza esporlo a cicli di calore oltre alla tempera.
4. Rivestimenti per prodotti congelati: un rivestimento resistente all’umidità o una formulazione studiata per i dessert congelati impedisce che il guscio si opacizzi a contatto con il gelato.

Oltre alle ricette di base, ecco alcune idee di assemblaggio che vale la pena provare in un menu stagionale:

• Un entremet al lampone e rubino, basato sulla ricetta della mousse fredda sopra indicata
• Bonbon al ruby ripieni di pralinato al pistacchio per un contrasto di consistenze
• Un piatto degustazione con ruby e Camembert, che abbina l’acidità del cioccolato alla crosta morbida

Come lavoriamo con il cioccolato ruby alla BAM

Abbiamo dedicato anni alla ricerca e alla sperimentazione di coperture e ingredienti per pasticceria, sia per i pasticceri amatoriali che per le cucine professionali, e il cioccolato ruby è uno dei più difficili da ottenere al meglio al di fuori delle condizioni controllate dal produttore. Curiamo le linee di cioccolato, forniamo supporto alle ricette, proponiamo un “prodotto del mese” a rotazione e le selezioni BAMBox™ tenendo proprio presente questo tipo di gestione, in modo che gli chef che lavorano con ingredienti delicati abbiano a disposizione sia il prodotto che la guida per utilizzarlo al meglio. Riceviamo regolarmente feedback dai clienti che provano il cioccolato ruby in prodotti dolciari e dessert freddi, e integriamo tali osservazioni nelle note sulle ricette che condividiamo.

La vera abilità con il cioccolato ruby non sta nella ricetta, ma nella moderazione

La maggior parte dei consigli sul cioccolato ruby si concentra su cosa aggiungervi: frutta, spezie, formaggio, vino. La lezione più utile è invece cosa tralasciare. L’acidità del ruby fa gran parte del lavoro da sola, e l’errore più grande che vediamo è trattarlo come una tela bianca che ha bisogno di essere salvata con dolcezza extra o con strati di sapori pesanti.

Il secondo errore è trattarlo come cioccolato fondente o al latte con un colore diverso. Non lo è. La sua sensibilità al calore e all’umidità fa sì che i normali procedimenti di cottura semplicemente non siano applicabili, e gli chef che tralasciano l’approccio basato sugli ingredienti di rifinitura finiscono per ottenere un risultato spento e brunastro che vanifica completamente il senso dell’utilizzo del Ruby.

Se dovete trarne una sola lezione: costruite la ricetta tenendo conto innanzitutto della fragilità del Ruby, poi scegliete i sapori. La lista degli abbinamenti è ampia e tollerante. Il margine di manovra non lo è.

— Andraz

Procuratevi le forniture e il supporto alle ricette per il Ruby da BAM

La scelta della copertura giusta è più importante con il Ruby che con qualsiasi altro tipo di cioccolato, poiché la qualità e la freschezza si riflettono direttamente nel colore e nel sapore. La nostra gamma BAM Chocolate comprende cioccolato da forno e da copertura per pasticceria e rifiniture, mentre la nostra linea di accessori da forno include termometri, stampi e fogli di trasferimento per il tipo di controllo della temperatura richiesto dal Ruby. Per i ripieni a base di grassi o le basi miscelate, le nostre creme spalmabili 100% BAM si abbinano bene al Ruby in ganache e salse.

Sia gli ordini singoli che quelli all’ingrosso o aziendali vengono gestiti tramite lo stesso negozio online, e una BAMBox™ rappresenta un modo pratico per provare un piccolo lotto di prodotti compatibili con il cioccolato ruby, corredati da consigli sulle ricette, prima di procedere con un ordine più consistente. Esplora l’intera gamma ed effettua un ordine su Bamchocolate.

Domande frequenti

Il cioccolato Ruby è davvero cioccolato?

Sì. Il Ruby è prodotto dal cacao attraverso un metodo di lavorazione brevettato, e Barry Callebaut lo ha sviluppato e lanciato sul mercato come prodotto a sé stante, piuttosto che come variante aromatizzata o colorata del cioccolato bianco. Il fatto che venga considerato un “quarto tipo” completamente distinto, al fianco del fondente, del latte e del bianco, è una scelta di marketing piuttosto che una classificazione scientifica consolidata.

Quali sono i principali tipi di cioccolato?

I tipi consolidati sono il cioccolato fondente, al latte e bianco, mentre il ruby viene commercializzato dal suo ideatore come un quarto tipo più recente, basato su un metodo di lavorazione diverso. Il lancio commerciale del cioccolato ruby nel 2017 e nel 2018 lo ha presentato come un’alternativa naturalmente rosa e dal sapore acidulo ai tre tipi tradizionali.

Quale cioccolato è considerato l’opzione più salutare?

Il cioccolato fondente ad alto contenuto di cacao è generalmente considerato l’opzione migliore tra i tipi di cioccolato più diffusi, grazie al suo maggiore contenuto di solidi di cacao e al minor contenuto di zucchero. Il profilo composizionale del cioccolato ruby mostra una capacità antiossidante misurabile e un contenuto di metilxantina, sebbene i livelli di alcuni fitochimici siano inferiori rispetto a quelli del cioccolato fondente.

Il cioccolato ruby contiene caffeina?

Sì, in piccole quantità. Studi analitici dimostrano che il cioccolato ruby contiene metilxantine, tra cui sia la teobromina che la caffeina, generalmente a livelli inferiori rispetto al cioccolato fondente, ma variabili a seconda della formulazione.

Fonti

• Consigli tecnici per lavorare con successo il cioccolato ruby | Barry Callebaut
• Cioccolato Ruby – manoscritto (analisi composizionale UPLC-HRMS)
• CIOCCOLATO RUBY – potenziale bioattivo e caratteristiche di qualità sensoriale
• Cioccolato ruby — Wikipedia