Cucinare con le scaglie di cacao: 3 ricette per un risultato croccante che non si scioglie

Sì, i granelli di cacao sono perfetti in pasticceria: aggiungono una nota croccante e un sapore di cioccolato amaro che rimane intatto invece di sciogliersi. Li utilizziamo come ingrediente da incorporare nell’impasto, come guarnizione o per insaporire dopo una rapida tostatura. Poiché le granelle non contengono lo zucchero aggiunto presente nelle gocce di cioccolato, di solito riduciamo leggermente la quantità di zucchero nella ricetta quando le sostituiamo con le granelle.

Indice

• Cosa sono le fave di cacao e in cosa differiscono quelle crude da quelle tostate
• Come utilizzare le granelle di cacao in cottura per ottenere la consistenza migliore
• Sostituire le granelle con gocce di cioccolato senza compromettere l’equilibrio
• Tre ricette che valorizzano le granelle di cacao
• Impasto o guarnizione: come la disposizione influisce sul gusto
• Macinatura e lavorazione delle granelle per diverse ricette
• Benefici nutrizionali e note dietetiche per i dolci a base di granella di cacao
• Oltre i biscotti: torte, pane e altri dolci
• Il punto di vista di un editore sulla pasticceria a base di granella di cacao
• Dove acquistare le granelle e gli accessori da forno presso BAM
• Domande frequenti
• Fonti

Cosa sono i nibs di cacao e in cosa differiscono quelli crudi da quelli tostati

I nibs di cacao, chiamati anche granella di cacao, sono fave di cacao decorticate e spezzettate, da cui è stata rimossa la buccia, lasciando piccoli pezzi duri di cioccolato puro nella sua forma più grezza. Non contengono né zucchero, né latte, né grassi aggiunti, a differenza delle gocce di cioccolato; per questo i nibs di cacao sono frammenti non zuccherati di fave di cacao decorticate e tritate che offrono un sapore intenso e amaro e una consistenza croccante.

Il grado di tostatura ne modifica notevolmente il carattere. I granelli tostati hanno un sapore più rotondo e aromatico, con l’amarezza dei granelli crudi attenuata fino a diventare simile a quella del cioccolato fondente; i granelli crudi mantengono un sapore più vivace e acidulo, con una nota più spigolosa che alcuni pasticceri preferiscono per creare un contrasto con gli impasti dolci. Tostarli in casa è semplice:

• Distribuire le granelle in un unico strato su una teglia.
• Tostare a 160-180 °C per 5-10 minuti, controllando spesso per evitare che si brucino.
• Lasciarli raffreddare completamente prima dell’uso, poiché la consistenza croccante si rafforza man mano che si raffreddano.

Il calore riduce in parte il contenuto di antiossidanti presenti nel cacao crudo; pertanto, quando questo aspetto è rilevante per lo scopo di una ricetta, gli usi a crudo — come cospargere lo yogurt o il muesli — preservano una quantità maggiore di tali composti rispetto a una cottura prolungata. Al momento dell’acquisto, controllare il grado di tostatura indicato sulla confezione, l’origine delle fave e la quantità contenuta, poiché le granelle vendute come snack sono talvolta più grossolane di quelle destinate alla cottura.

Come cucinare con le granelle di cacao per ottenere la consistenza migliore

I nibs non si comportano come le gocce di cioccolato in forno. Rimangono duri e croccanti durante la cottura, invece di ammorbidirsi o sciogliersi, il che significa che i tempi e la quantità sono più importanti rispetto alle gocce standard.

1. Preparate l’impasto come di consueto, quindi incorporate i nibs nella fase finale di lavorazione per evitare di lavorare troppo l’impasto.
2. Per una infornata standard di biscotti, utilizzate da circa mezza tazza a una tazza di granella.
3. Per i muffin, da 50 a 75 grammi distribuiti nell’impasto conferiscono una croccantezza percettibile ma non eccessiva.
4. Per una teglia di dolci come i brownie o i blondie, usa una quantità regolata in base a quanto vuoi che la croccantezza sia pronunciata.
5. Tostate prima i nibs se desiderate un sapore più intenso: distribuiteli su una teglia e cuoceteli in forno a 160-180 °C per 5-8 minuti, tenendoli d’occhio poiché possono bruciarsi rapidamente.
6. Tritate finemente i granelli per impasti delicati come quelli dei pan di spagna, dove un granello intero risulterebbe fuori posto; lasciateli interi per biscotti e muesli, dove l’effetto croccante è proprio l’obiettivo.

Consiglio da esperto: incorporate i granelli per ultimi e lavorate velocemente: più a lungo rimangono nell’impasto umido prima della cottura, più i bordi si ammorbidiscono e si perde parte di quella caratteristica croccantezza.

La conservazione influisce sul risultato finale tanto quanto la tecnica. Conservate i nibs crudi in un luogo fresco e asciutto, in un contenitore ermetico, al riparo dalla luce diretta, in modo che non assorbano umidità o sapori stantii dalla dispensa. Una volta cotti, i prodotti contenenti i nibs mantengono al meglio la loro croccantezza in un contenitore fresco ed ermetico e raggiungono il loro apice entro tre-cinque giorni.

Sostituire le granelle con gocce di cioccolato senza perdere l’equilibrio

Sostituire i granelli di cacao in una ricetta pensata per le gocce di cioccolato cambia più della semplice consistenza: elimina lo zucchero e i grassi su cui la ricetta originale faceva affidamento per garantire umidità e dolcezza. Una sostituzione in rapporto 1:1 va bene per chi desidera la massima croccantezza e la minima dolcezza, ma molti ritengono che una miscela 50:50 di granella e gocce sia un punto di partenza più facile, poiché bilancia l’amarezza mantenendo al contempo una certa scioglievolezza e lucentezza nel prodotto finito.

• Sostituite le gocce con le fave di cacao in un rapporto 50:50 per un primo tentativo, poi regolate la quantità fino a utilizzare solo le fave di cacao una volta che sapete che la ricetta può reggere l’amaro.
• Quando si utilizzano solo granelli di cacao, ridurre lo zucchero semolato di 15-25 grammi ogni 200 grammi di farina come punto di partenza, assaggiando l’impasto o la pastella quando possibile.
• Se dopo la cottura la mollica risulta secca, aggiungete da 5 a 15 grammi di burro in più, oppure un cucchiaino di miele, piuttosto che aggiungere altro liquido, che potrebbe rendere la mollica gommosa anziché soffice.
• Tenete il cioccolato fuso separato dai granelli: questi ultimi non si sciolgono in modo omogeneo, quindi il cioccolato da copertura o le gocce standard rimangono la scelta giusta per ganache, glasse o qualsiasi ripieno che debba scorrere.

Tre ricette che sfruttano i granelli di cacao

Queste tre preparazioni si basano ciascuna su una tecnica diversa – incorporazione, guarnizione e aggiunta dopo la cottura – in modo da poter osservare come lo stesso ingrediente si comporti in modo diverso a seconda del momento in cui viene a contatto con il calore.

1. Biscotti ai granelli di cacao. Preparate un impasto standard per biscotti allo zucchero di canna, poi incorporate da 60 a 100 grammi di granelli alla fine della lavorazione. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per almeno un’ora, o per tutta la notte se avete tempo, poiché il riposo notturno aiuta i granelli a distribuirsi in modo uniforme e permette ai sapori di amalgamarsi. Formate i biscotti con un cucchiaio e infornateli a 180 °C per 10-12 minuti. L’unico segreto per la riuscita sta nella distribuzione: mescolate ancora una volta l’impasto appena prima di formare i biscotti, poiché le granelle tendono ad affondare.
2. Barrette di brownie con granella di cacao in superficie. Preparate il vostro solito impasto per brownie, poi incorporate metà della granella nell’impasto e spargete il resto sulla superficie prima di infornare, oppure premete uno strato completo di granella sulla superficie per ottenere una croccantezza visibile. Cuocete in forno a 175 °C per 25-30 minuti. Il consiglio per mantenere la consistenza gommosa: sfornate le barrette quando uno stuzzicadenti inserito al centro esce con qualche briciola umida anziché pulito, poiché le granelle in superficie possono far sembrare il brownie cotto prima che lo sia al centro.
3. Granola ai granelli di cacao. Mescolate avena, olio e miele come di consueto, aggiungete metà dei granelli prima di infornare e tenete da parte il resto. Stendete il composto su una teglia e cuocete a 160 °C per 25-35 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere i granelli tenuti da parte una volta che il muesli è fuori dal forno e si sta raffreddando: questo mantiene quella parte perfettamente croccante, mentre la metà già cotta aggiunge una nota tostata. Lasciare raffreddare completamente prima di conservarlo, poiché il muesli caldo trattiene il vapore che ammorbidisce la croccantezza appena ottenuta.

• Biscotti: tecnica “fold-in”, da 60 a 100 grammi per infornata, da raffreddare in frigorifero prima della cottura.
• Barrette di brownie: incorporazione più guarnizione, da 25 a 30 minuti a 175 °C.
• Granola: aggiunta in due parti, metà cotta e metà aggiunta dopo il raffreddamento.

Impasto contro guarnizione: come la posizione cambia la consistenza

Il punto in cui si inseriscono le granelle in una ricetta modifica la consistenza finale più di quasi qualsiasi altra variabile. Incorporate in un impasto o in una pastella, le granelle diventano parte della struttura: rimangono sospese nella mollica, si ammorbidiscono leggermente ai bordi a contatto con l’umidità e conferiscono una croccantezza costante e distribuita in ogni boccone. Questo funziona bene nei biscotti, nei muffin e nei dolci veloci, dove si preferisce che il sapore di cioccolato sia distribuito piuttosto che concentrato.

Se utilizzati come guarnizione, pressati o sparsi sulla superficie prima della cottura, i granelli si tostano direttamente con il calore del forno e sviluppano un sapore leggermente più intenso e tostato rispetto a quelli incorporati nell’impasto. La consistenza in questo caso risulta più compatta e marcata, poiché i granelli in superficie non vengono ammorbiditi dall’umidità circostante. Questo si adatta bene a brownies, scones e qualsiasi prodotto da forno in cui una superficie visibile e irregolare sia parte del fascino.

Aggiungere i nibs dopo la cottura, mescolandoli al muesli una volta raffreddato o spargendoli su una torta già pronta, li mantiene al massimo della loro croccantezza e integrità, poiché non entrano mai in contatto con il calore del forno. Questo è il metodo da scegliere quando lo scopo dei nibs è il puro contrasto di consistenza piuttosto che il sapore integrato.

Nessuno di questi approcci è più corretto di un altro; producono semplicemente risultati diversi. Un dolce alla frutta denso trae vantaggio dall’incorporazione dei granelli nell’impasto, dove la loro nota amara contrasta la dolcezza. Un semplice biscotto di pasta frolla risulta migliore se guarnito con i granelli, dove la croccantezza tostata diventa l’elemento principale.

Macinazione e lavorazione dei nibs per diverse ricette

I nibs non devono necessariamente rimanere interi per essere utili. Per le ricette in cui un pezzo duro, delle dimensioni di una noce, risulterebbe fuori luogo, un robot da cucina o un macinino per spezie li riduce a una dimensione adatta all’impasto.

Bastano pochi impulsi nel robot da cucina per rompere i granelli interi in pezzi grossolani simili a noci, che si integrano bene nei muffin o nei dolci veloci in cui si desidera una consistenza più delicata. Tritare o frullare i granelli produce una consistenza più simile a quella delle noci tritate che a quella delle gocce di cioccolato, il che è utile quando una ricetta richiede un ingrediente meno croccante.

Macinando ulteriormente i nibs, fino a ottenere una polvere fine, si ottiene un prodotto che si comporta più come il cacao in polvere, pur mantenendo una certa consistenza, adatto per essere incorporato in un impasto per pan di spagna o spolverato su un prodotto da forno già cotto. Una macinatura più prolungata nel robot da cucina, fino a quando i nibs rilasciano parte del loro grasso naturale, produce una pasta grossolana che può essere incorporata in glasse o ripieni per ottenere un risultato granuloso e dal sapore intensamente cioccolatoso, anziché l’effetto liscio che si otterrebbe dal cioccolato fuso.

Il giusto grado di lavorazione dipende interamente dal prodotto da cuocere. Granella intera per biscotti e muesli. Tritata grossolanamente per muffin e pane, dove si desidera croccantezza senza pezzi troppo grandi. Macinata finemente o frullata a pasta per glasse, ripieni o qualsiasi applicazione in cui la granella debba amalgamarsi anziché risaltare.

Benefici nutrizionali e note dietetiche per i prodotti da forno a base di granella di cacao

I granelli di cacao attraggono i pasticceri in parte proprio per ciò che non contengono. Non contengono lo zucchero aggiunto presente nella maggior parte delle gocce di cioccolato e apportano gli antiossidanti naturalmente presenti nel cacao, rendendoli un sostituto ragionevole per chi cerca di ridurre lo zucchero aggiunto in una ricetta senza perdere il sapore del cioccolato.

Parte di quel contenuto di antiossidanti viene ridotto dal calore, quindi un prodotto da forno che rimane in forno caldo per 25 minuti conserverà meno del profilo antiossidante originale rispetto ai granelli consumati crudi, sparsi sullo yogurt o incorporati in una barretta energetica senza cottura. Per chiunque sia specificamente interessato a questo aspetto nutrizionale, le preparazioni crude o leggermente cotte hanno più senso rispetto a una cottura prolungata ad alta temperatura.

I nib sono inoltre naturalmente privi di latticini e glutine, il che li rende un'aggiunta semplice ai prodotti da forno senza latticini o senza glutine, a condizione che il resto della ricetta sia formulato di conseguenza. Poiché non sono zuccherati, sono adatti a chi controlla l’assunzione di zucchero ma desidera comunque un autentico gusto di cioccolato piuttosto che un sostituto del cioccolato senza zucchero. Come per qualsiasi fonte concentrata di caffeina e teobromina, la moderazione è fondamentale per chiunque sia sensibile agli stimolanti, poiché i nibs contengono entrambi i composti nella loro forma naturale e non lavorata.

Oltre ai biscotti: torte, pane e altri dolci

I granelli di cacao si guadagnano un posto ben oltre il barattolo dei biscotti. Una semplice torta margherita o una torta all’olio d’oliva traggono beneficio dall’aggiunta dei granelli all’impasto, dove la loro nota amara bilancia la dolcezza della torta senza la pesantezza che una torta al cioccolato intero comporterebbe. Un pane alla banana o alle zucchine accoglie i granelli di cacao allo stesso modo in cui tradizionalmente si usano le noci: incorporati appena prima che l’impasto venga versato nello stampo, creando punti croccanti in una mollica altrimenti morbida.

Gli scones e il pane al bicarbonato si sposano bene con le granelle pressate nell’impasto prima della cottura, dove il calore tosta i pezzetti esposti e crea un contrasto leggermente amaro con una glassa dolce o una marmellata. Per un dessert semplice piuttosto che un dolce da forno, le scaglie sparse sulla panna cotta, sul budino di riso o su una coppa di buon gelato alla vaniglia aggiungono croccantezza e sapore di cioccolato senza sciogliersi nel piatto: è proprio questa caratteristica che le rende inadatte alla ganache, ma ideali in questi casi.

Vale la pena menzionare anche le barrette di granola, le palline energetiche e le fette senza cottura, poiché consentono ai granelli di rimanere completamente crudi e di conservare appieno il loro sapore e il loro profilo nutrizionale, senza alcun ricorso al forno.

Il punto di vista di un editore sulla pasticceria a base di nibs

Riteniamo che la differenza principale tra una buona ricetta a base di granella e una mediocre risieda nella sperimentazione su piccoli lotti: regolare il grado di tostatura, il rapporto di sostituzione e il momento dell’incorporazione, una variabile alla volta, anziché procedere a tentoni. Provate una modifica per ogni lotto, assaggiate, poi regolate. Le nostre pagine dei prodotti riflettono lo stesso approccio nella selezione della granella e degli accessori per le cucine domestiche.

— Andraz

Dove acquistare i nibs e gli accessori da forno su BAM

Vendiamo granella di cacao e gli ingredienti che si abbinano bene con essa tramite BAM Chocolate, con opzioni che variano per grado di tostatura e formato della confezione, adatte sia a un singolo lotto di prova che a una stagione di cottura regolare. Oltre alla granella stessa, disponiamo di accessori da forno come teglie, setacci e macinini che rendono semplice tostare e lavorare la granella a casa.

La selezione è pensata per i pasticceri casalinghi piuttosto che per acquirenti commerciali all’ingrosso, quindi le confezioni hanno dimensioni pratiche per l’uso in cucina piuttosto che per volumi da ristorazione. Per i pasticceri che desiderano abbinare le fave a sapori complementari, disponiamo anche di creme spalmabili e condimenti che si sposano bene con una preparazione in cui le fave sono protagoniste.

Sfoglia la gamma, scegli un grado di tostatura adatto alla tua ricetta e inizia la tua prossima infornata con ingredienti scelti appositamente per questo tipo di preparazione.

Domande frequenti

Si possono usare le granelle di cacao in pasticceria?

Sì, le granelle di cacao si adattano bene a un’ampia gamma di prodotti da forno, dai biscotti ai muffin al muesli, dove aggiungono croccantezza e un sapore di cioccolato amaro. È meglio incorporarle verso la fine dell’impasto o utilizzarle come guarnizione, poiché una miscelazione prolungata o l’ammollo ne ammorbidiscono i bordi.

I granelli di cacao si sciolgono durante la cottura?

No, le scaglie di cacao non si sciolgono come le gocce di cioccolato. Rimangono dure e croccanti durante la cottura invece di ammorbidirsi e formare delle pozze, motivo per cui sono adatte a ricette in cui il contrasto di consistenza è più importante di una finitura sciolta.

Per la cottura in forno è meglio usare granella di cacao cruda o tostata?

Vanno bene entrambi, ma i granelli tostati conferiscono un sapore più rotondo e aromatico, simile a quello del cioccolato fondente, mentre quelli crudi mantengono un gusto più vivace e amaro. Tostare i granelli a una temperatura compresa tra 160 e 180 °C per 5-10 minuti è un modo semplice per intensificarne il sapore prima di utilizzarli in cottura.

Si possono sciogliere le granelle di cacao per preparare il cioccolato?

Le fave di cacao non sono pensate per sciogliersi uniformemente come le gocce di cioccolato o la copertura, poiché mancano del grasso e dello zucchero aggiunti che conferiscono al cioccolato la sua fluidità. Per qualsiasi ricetta che richieda cioccolato fuso, come una ganache o una glassa, il cioccolato standard o la copertura rimangono la scelta migliore.

Di quanto devo ridurre lo zucchero quando sostituisco le gocce di cioccolato con le granelle?

Un punto di partenza ragionevole è ridurre lo zucchero semolato di 15-25 grammi ogni 200 grammi di farina quando si sostituiscono interamente le gocce con le granelle, poiché queste ultime non hanno la stessa dolcezza delle gocce. Assaggiare l’impasto, quando possibile, aiuta a mettere a punto l’equilibrio per la vostra ricetta specifica.

Fonti

• Cosa sono i granelli di cacao? Valori nutrizionali, benefici e usi culinari
• Come cucinare con le granelle di cacao