Abbinamenti tra cioccolato e vino: 12 combinazioni da provare stasera

Un vino liquoroso dolce abbinato a cioccolato al latte o fondente è il punto di partenza più sicuro per qualsiasi abbinamento tra cioccolato e vino. La dolcezza deve eguagliare o superare quella del cioccolato, mentre il corpo deve reggere il confronto con il cacao. Stasera provate un Porto rubino con del cioccolato fondente ad alto contenuto di cacao: è una combinazione praticamente infallibile e ci vogliono solo due minuti per prepararla.

Indice

• 1. Cosa considerare nell’abbinamento tra cioccolato e vino
• 2. I tipi di cioccolato e gli stili di vino che meglio si abbinano
• 3. Stili di vino da tenere sempre a portata di mano per il cioccolato
• 4. Dodici abbinamenti da provare stasera
• 5. Come degustare e valutare correttamente un abbinamento
• 6. Abbinamenti classici da cui vale la pena partire
• 7. Abbinamenti tra cioccolato e vino per regali e occasioni speciali
• 8. Come scegliere e conservare cioccolato e vino per esaltarne al meglio il sapore
• 9. Organizzare una degustazione di cioccolato e vino a casa propria
• 10. Note aromatiche per orientare le vostre scelte di abbinamento
• Perché pensiamo all’abbinamento tra cioccolato e vino
• Come BAM - Become A Master può aiutarti ad abbinare e a fare regali con sicurezza
• Domande frequenti
• Fonti

1. Cosa considerare quando si abbinano cioccolato e vino

Quattro fattori determinano se un abbinamento tra cioccolato e vino funziona: dolcezza, tannino, acidità e consistenza.

La dolcezza del vino deve eguagliare o superare quella del cioccolato. Un rosso secco abbinato a un cioccolato al latte dolce risulterà insipido e aspro, perché lo zucchero del cioccolato fa scomparire il gusto fruttato del vino. Il tannino è il prossimo ostacolo. Le Cordon Bleu avverte che un'alta percentuale di cacao aumenta l'amarezza, e che l'amarezza si scontra pesantemente con i tannini di un rosso giovane e corposo, producendo una sensazione metallica o eccessivamente secca al palato. L’acidità, al contrario, è utile: un tocco di fresca acidità alleggerisce la ricchezza e impedisce a una ganache cremosa o a una pralina densa di risultare pesante. La consistenza è importante tanto quanto il sapore. Decanter sottolinea che il corpo di un vino non dovrebbe contrastare un ripieno molto cremoso: un vino leggero abbinato a una ganache densa risulta un abbinamento poco armonioso anche quando i sapori si accordano.

Le aggiunte cambiano nuovamente l’equazione. Noci, frutta secca e caramello orientano l’abbinamento ciascuno nella propria direzione, come illustrato in dettaglio nella sezione successiva.

Tre regole rapide coprono la maggior parte delle situazioni:

• Abbinare l’intensità: un cioccolato corposo e ad alto contenuto di cacao richiede un vino di pari peso e dolcezza.
• In caso di dubbio, optare per un vino liquoroso o semisecco piuttosto che per uno secco.
• Lascia che sia il ripieno, e non solo il guscio di cioccolato, a determinare l’abbinamento.

Consiglio dell’esperto: assaggiate prima il cioccolato da solo e valutate se è amaro, dolce o cremoso prima di scegliere la bottiglia.

2. Tipi di cioccolato e stili di vino adatti

Ogni tipo di cioccolato si presenta in modo diverso al palato, quindi il vino deve adattarsi di conseguenza.

1. Cioccolato fondente (alto contenuto di cacao): un contenuto più elevato di cacao comporta maggiore amarezza, quindi i vini fortificati come il Porto o il Banyuls sono la scelta migliore; Le Cordon Bleu sconsiglia espressamente i Cabernet giovani e tannici con questo tipo di cioccolato, poiché i tannini e l’amarezza del cacao si combinano creando un retrogusto aspro e metallico.
2. Cioccolato semidolce (circa dal 50 al 60%): una via di mezzo che si abbina bene sia ai vini fortificati sia ai rossi più morbidi e a basso contenuto di tannini, senza lo scontro che si riscontra con le tavolette più scure.
3. Cioccolato al latte: il suo contenuto di zucchero e latticini richiede rossi fruttati e a basso contenuto di tannini come il Merlot, oppure un bianco semisecco; uno studio sensoriale sull’abbinamento vino-cibo ha rilevato che, tra i vini testati, il Porto ha ottenuto il punteggio più alto in termini di percezione di abbinamento con il cioccolato al latte.
4. Cioccolato bianco: in assenza di solidi di cacao da bilanciare, la cremosità e lo zucchero richiedono un bianco aromatico e semisecco come il Riesling o uno spumante demi-sec, che impedisce all’abbinamento di risultare piatto.
5. Cioccolato Ruby e altre specialità moderne: la loro naturale fruttuosità si sposa bene con uno spumante fruttato o uno stile demi-sec, che esalta anziché contrastare le note di frutti di bosco del cioccolato.
6. Cioccolatini ripieni e speziati: è il ripieno a determinare l’abbinamento più del guscio di cioccolato. I pezzi ripieni di noci si abbinano bene a vini ossidativi dalle note di nocciola, come il Porto Tawny o lo Sherry Amontillado, che secondo Decanter fungono da ponte tra consistenza e sapore. I cioccolatini ripieni di frutta richiedono un Moscato o un Riesling, mentre quelli ripieni di caramello si abbinano bene al Porto Tawny.

Servite i cioccolatini fondenti e ripieni a una temperatura leggermente inferiore a quella ambiente, in modo che il grasso del cacao non smorzi il vino, e lasciate riposare il cioccolato al latte o bianco un minuto in più per ammorbidirlo prima di degustarlo.

3. Stili di vino da tenere sempre a portata di mano per il cioccolato

Una manciata di categorie di vino copre quasi ogni scenario legato al cioccolato, quindi tenere in dispensa qualche bottiglia di ciascuna renderà più facili gli abbinamenti futuri.

• Vini fortificati (Porto Ruby o Tawny, Banyuls, Pedro Ximénez): il loro zucchero concentrato, il corpo e il sapore di frutta secca si abbinano al cioccolato fondente e al cioccolato al latte senza essere sopraffatti dall’amarezza del cacao.
• Vini da dessert e da vendemmia tardiva: il loro equilibrio tra acidità e zucchero si adatta ai cioccolati più leggeri, come quello al latte o bianco, dove il peso di un vino fortificato potrebbe risultare eccessivo.
• Vini spumanti: il perlage e l’acidità puliscono il palato tra un boccone e l’altro. Una ricerca sull’abbinamento tra spumanti e cioccolato ha rilevato che gli spumanti demi-dry o demi-sec si abbinano bene al cioccolato bianco e al latte, sfatando il preconcetto secondo cui in questo caso solo i vini fortificati possano avere successo.
• Rossi da leggeri a medi (Pinot Nero, Merlot, Beaujolais): fruttati e con pochi tannini, si abbinano bene al cioccolato al latte e alle tavolette semidolci senza la ruvidità tipica dei rossi più corposi.
• Consigli per l’acquisto: cercate in etichetta le diciture “demi-sec”, “late harvest”, “moscatel” o “tawny”; queste parole indicano la dolcezza e la morbidezza di cui il cioccolato ha bisogno.

Tenere a portata di mano una bottiglia per ogni categoria significa che un abbinamento non è mai più lontano di un cassetto da aprire.

4. Dodici abbinamenti da provare stasera

Ciascuno di questi abbinamenti unita uno stile di cioccolato a uno stile di vino, spiegandone il motivo per cui funziona, con brevi note di servizio.

• Cioccolato fondente (70%+) con Porto rubino: lo zucchero del Porto bilancia l’amarezza del cacao.
• Cioccolato fondente con Banyuls: la dolcezza della frutta secca fa eco alla profondità del cioccolato.
• Cioccolato al latte con Merlot: i tannini morbidi e la frutta matura evitano di scontrarsi con lo zucchero.
• Cioccolato al latte con Chardonnay semisecco: la consistenza burrosa rispecchia la cremosità del cioccolato.
• Cioccolato bianco con Riesling: la dolcezza aromatica ravviva un abbinamento altrimenti piatto.
• Cioccolato bianco con spumante demi-sec: il perlage alleggerisce la ricchezza.
• Cioccolato rubino con spumante fruttato: le note di frutti di bosco presenti in entrambi si rafforzano a vicenda.
• Cioccolato ripieno di nocciole con Sherry Amontillado: il carattere ossidativo e di nocciola fa da ponte tra i due.
• Cioccolato ripieno di caramello con Porto Tawny: le note di frutta secca e caramello si armonizzano.
• Cioccolato ripieno di frutta con Moscato: la dolcezza vinosa del vino rispecchia il ripieno di frutta.
• Cioccolato semidolce con Beaujolais: i tannini leggeri mantengono l’abbinamento fresco anziché pesante.
• Cioccolato fondente speziato con Pedro Ximénez: la dolcezza dell’uva passa del vino smorza le spezie.

Servite il vino leggermente fresco per i bianchi e gli spumanti, più vicino alla temperatura ambiente per i Porto, e lasciate sciogliere il cioccolato sulla lingua prima del primo sorso, in piccole porzioni, in modo che nessun elemento prevalga sull’altro.

5. Come degustare e valutare correttamente un abbinamento

Un metodo breve e coerente rende facile distinguere un buon abbinamento da uno mediocre.

1. Spezzate un quadratino e lasciatelo sulla lingua finché non si è sciolto per circa due terzi, come raccomandano gli esperti, prima di bere un sorso.
2. Sorseggiate il vino mentre il cioccolato è ancora parzialmente sul palato, osservando se i due sapori si fondono o si contrastano.
3. Fai una pausa, respira e nota cosa è cambiato: il vino ti è sembrato più amaro, più fruttato o più piatto rispetto a quando lo bevevi da solo?
4. Ripulite il palato con acqua o un cracker semplice prima di provare la combinazione successiva.

Un protocollo controllato “sorso-scioglimento-sorso” con piccole porzioni aiuta i degustatori alle prime armi a identificare rapidamente quali abbinamenti preferiscono, come illustrato nella ricerca sensoriale su spumante e cioccolato. Presta attenzione a tre segnali: il tannino che assume una nota metallica indica un abbinamento non riuscito, un vino dal sapore sottile o aspro significa che non era abbastanza dolce, mentre un finale rinfrescante e vivace di solito indica che l’acidità sta facendo il suo lavoro. Prendi una breve nota dopo ogni abbinamento, in modo che le preferenze si trasformino nel tempo in una selezione personale.

6. Abbinamenti classici da cui vale la pena partire

Alcune combinazioni sono diventate punti di riferimento standard perché bilanciano costantemente dolcezza, corpo e consistenza.

Il cioccolato fondente con il Banyuls o il Porto è l’abbinamento più citato, e a ragione: entrambi i vini hanno abbastanza zucchero e corpo per reggere l’alto contenuto di cacao senza i problemi di tannino che un rosso secco comporta. Il cioccolato al latte con il Merlot funziona secondo la stessa logica, ma in chiave più leggera, mentre il cioccolato al latte con uno Chardonnay semisecco offre un’alternativa più cremosa e meno fruttata per chi preferisce il vino bianco. Il cioccolato bianco con il Riesling o il Moscato completa il trio: la dolcezza aromatica del vino offre al profilo burroso e a basso contenuto di cacao del cioccolato un contrappunto che un vino secco semplicemente non può dare.

Queste tre combinazioni costituiscono una selezione affidabile per un biglietto di auguri, una cena tra amici o un primo tentativo di abbinamento. Nessuna di esse richiede bottiglie rare o costose: un Porto rubino dal prezzo modesto, un Merlot fruttato e un Riesling semisecco coprono tra loro i tre stili di cioccolato più comuni. Una volta acquisita familiarità con questi abbinamenti, passare agli spumanti o agli Sherry per i cioccolatini ripieni e speciali diventa un passo successivo naturale piuttosto che una scelta a caso.

7. Abbinamenti tra cioccolato e vino per regali e occasioni speciali

Gli abbinamenti tra cioccolato e vino costituiscono un regalo semplice e memorabile, poiché chi lo offre ha già effettuato la degustazione in anticipo.

Per un compleanno o un anniversario, una piccola selezione di quadratini di cioccolato fondente accompagnata da una mezza bottiglia di Porto risulta un gesto premuroso senza bisogno di spiegazioni. Per una cena, servire due o tre tipi di cioccolato con un vino abbinato a ciascuno trasforma il dessert in una breve degustazione piuttosto che in un semplice piatto. Per un regalo aziendale, un cofanetto che abbina cioccolato al latte e fondente con note di degustazione denota maggiore cura rispetto a un cesto generico, e funziona bene per clienti o colleghi che potrebbero non conoscere bene il vino.

Il servizio è semplice: versare una piccola quantità, circa 50-75 millilitri, in modo che il vino non sovrasti il cioccolato, e offrire due o tre pezzetti di cioccolato per ospite anziché una tavoletta intera. Conservate i vini rossi a temperatura ambiente fresca e quelli bianchi o spumanti ben freddi, e tirate fuori il cioccolato dieci minuti prima di servirlo, in modo che non sia troppo duro per sciogliersi correttamente sulla lingua. Un semplice biglietto stampato che indichi ogni abbinamento aggiunge un tocco di classe al cofanetto regalo senza costi aggiuntivi e aiuta chi lo riceve a capire da dove iniziare.

8. Scegliere e conservare cioccolato e vino per ottenere il miglior sapore

Gli abbinamenti riusciti partono da ingredienti conservati con cura, poiché sia il cioccolato che il vino perdono rapidamente le loro caratteristiche se conservati in modo inadeguato.

Il cioccolato va conservato in un luogo fresco e al riparo dalla luce, idealmente a una temperatura compresa tra i 15 e i 18 gradi Celsius, lontano da odori forti che il burro di cacao assorbe facilmente. Evitate il frigorifero a meno che la stanza non sia davvero troppo calda, poiché la condensa sulla superficie ne appiattisce sia la consistenza che il sapore. Quando acquistate del cioccolato per una degustazione abbinata, scegliete tavolette con una percentuale di cacao chiaramente indicata sull’etichetta, in modo da poter scegliere il vino da abbinare con sicurezza, e verificate il sapore dominante dei cioccolatini ripieni – frutta secca, frutta o caramello – prima di decidere quale bottiglia scegliere.

Il vino necessita di condizioni più stabili: conservate le bottiglie coricate in un luogo fresco e buio, al riparo dalle vibrazioni, ed evitate sbalzi di temperatura che facciano entrare e uscire il tappo. I vini fortificati come il Porto e lo Sherry si conservano bene una volta aperti, spesso per diverse settimane in un luogo fresco, mentre uno spumante o un vino da dessert va consumato preferibilmente entro pochi giorni dall’apertura. Acquistare bottiglie più piccole o mezze bottiglie di vini da dessert e fortificati è una scelta sensata per le sessioni di abbinamento, poiché ne basta poco per esaltare il cioccolato e una bottiglia aperta a metà si deteriora comunque col passare del tempo.

9. Organizzare una degustazione di cioccolato e vino a casa

Una serata di degustazione funziona meglio con una struttura semplice piuttosto che con un allestimento elaborato.

Disponete da quattro a sei abbinamenti di cioccolato e vino su un unico tavolo, passando dai più leggeri a quelli più corposi: prima il cioccolato bianco, poi quello al latte, poi quello fondente, per finire con pezzi ripieni o speziati. Date a ogni ospite una piccola scheda di degustazione che elenchi gli abbinamenti in ordine, con spazio per annotare una breve impressione. Versate dosi moderate, fornite acqua naturale e cracker tra un abbinamento e l’altro per ripulire il palato, e concedete un minuto o due di degustazione in silenzio prima che inizi la conversazione, in modo che le prime impressioni non vadano perse tra le chiacchiere.

Il galateo è semplice: assaggiate il cioccolato prima del vino, mai il contrario, e lasciate che ogni ospite si faccia una propria opinione prima di confrontare le impressioni, poiché le preferenze personali influiscono notevolmente sul risultato di un abbinamento. Mantenete la stanza a una temperatura fresca e confortevole, in modo che il cioccolato non si ammorbidisca troppo in fretta, e tenete a disposizione un piattino di riserva per chiunque voglia mettere da parte un pezzetto invece di finirlo. Una degustazione funziona altrettanto bene sia per quattro persone sedute attorno al tavolo della cucina che per un gruppo più numeroso, e la formula si adatta senza bisogno di attrezzature aggiuntive oltre a bicchieri, piattini e gli abbinamenti stessi.

10. Note aromatiche per orientare le vostre scelte di abbinamento

Conoscere la consistenza e l’intensità del cioccolato a disposizione rende la scelta del vino molto meno aleatoria.

Una tavoletta di cioccolato fondente con un’alta percentuale di cacao tende ad avere una consistenza croccante, un retrogusto secco e leggermente amaro e poca dolcezza: è proprio per questo che serve lo zucchero di un vino liquoroso per bilanciarla. Una tavoletta di cioccolato al latte è più morbida al morso, con una dolcezza più rotonda e in cui spiccano le note lattiche, che richiede un vino con un proprio sentore fruttato o una dolcezza delicata piuttosto che tannini secchi. Le creme spalmabili a base di cioccolato, come le nostre 100% BAM Spreads, presentano un carattere di cioccolato più morbido e concentrato rispetto a una tavoletta solida, il che le rende un ottimo abbinamento per gli stessi vini fortificati o semisecchi utilizzati con il cioccolato al latte o fondente, serviti su pane o frutta come parte di un piatto di degustazione. Una tavoletta ad alto contenuto proteico o a ridotto contenuto di zucchero della nostra linea di prodotti BAM FIT tende ad avere un sapore leggermente meno dolce rispetto a una tavoletta standard, quindi abbinarla a un vino più dolce, piuttosto che a uno secco, mantiene il giusto equilibrio. Controllare la percentuale di cacao e la consistenza riportate sulla confezione prima di versare il vino evita di dover procedere a tentoni durante la serata.

Perché pensiamo all’abbinamento tra cioccolato e vino

La scelta del cioccolato per l’abbinamento fa parte del nostro lavoro quotidiano: la percentuale di cacao, la consistenza e il ripieno determinano quale vino si abbini meglio a una barretta, e selezioniamo la nostra gamma tenendo conto di questi fattori. Le nostre confezioni regalo e le nostre creme spalmabili sono pensate per essere facilmente abbinabili, non solo per essere gustate da sole. Se un abbinamento di questa guida fa al caso vostro, le nostre collezioni selezionate sono un modo semplice per provare il prossimo.

— Andraz

Come BAM - Become A Master può aiutarti ad abbinare e a fare regali con sicurezza

Abbiamo in assortimento il cioccolato di ogni abbinamento presente in questa guida, dalle tavolette fondenti ad alta percentuale di cacao al cioccolato al latte e alle creme spalmabili adatte a un piatto da degustazione. La nostra gamma BAM Chocolate copre le percentuali di cacao che determinano quale tipo di vino scegliere, mentre i nostri set selezionati BAMBox™ raggruppano cioccolatini perfetti per gli abbinamenti, pronti per essere regalati o aperti durante una serata di degustazione senza dover procurarsi ogni pezzo separatamente. Per un regalo che non richiede ulteriori preparazioni, la nostra selezione “Regali” include opzioni pensate per la condivisione e la degustazione, piuttosto che una singola tavoletta. Sfoglia la nostra gamma di cioccolato per creare l’abbinamento di stasera.

Domande frequenti

Cosa si abbina al vino al cioccolato?

Il cioccolato si abbina al meglio con un vino la cui dolcezza eguagli o superi la sua, quindi il cioccolato fondente si adatta a un vino fortificato come il Porto, mentre il cioccolato al latte e quello bianco si sposano bene con un bianco semisecco o uno spumante demi-sec. Piccoli biscotti semplici o frutta secca come accompagnamento possono completare una degustazione senza entrare in competizione con nessuno dei due elementi.

Cosa non abbinare al vino?

Un rosso secco e ricco di tannini abbinato a un cioccolato fondente ad alto contenuto di cacao è un errore comune, poiché i tannini e l’amarezza del cacao si combinano creando un sapore aspro o metallico, come sottolinea Le Cordon Bleu. In generale, un vino secco con poca dolcezza non si sposa bene con nessun tipo di cioccolato dolce o cremoso.

Cos’è la regola dei 20 minuti per il vino?

Non si tratta di un principio riconosciuto di abbinamento enogastronomico, e nessuna fonte autorevole in materia di abbinamenti tra cioccolato e vino vi fa riferimento. Lasciare respirare il vino per un breve periodo prima di servirlo può ammorbidire i tannini, ma non esiste una regola fissa che lo leghi specificatamente a un intervallo di tempo prestabilito per gli abbinamenti con il cioccolato.

Qual è il vino migliore da abbinare al cioccolato?

Non esiste un unico vino ideale per ogni tipo di cioccolato, poiché la scelta giusta dipende dalla percentuale di cacao, dalla dolcezza e dal ripieno del cioccolato stesso. Decanter sottolinea che abbinare intensità, dolcezza e consistenza è più importante che seguire una raccomandazione fissa, anche se un vino fortificato come il Porto è un punto di partenza affidabile per la maggior parte dei cioccolati fondenti e al latte.

Fonti

• Vino e cioccolato: i migliori abbinamenti da provare a casa | Decanter
• Abbinamenti cioccolato e vino - Le Cordon Bleu Londra
• Il ruolo dell’acidità, della dolcezza, dei tannini e della conoscenza del consumatore sulla percezione degli abbinamenti enogastronomici
• Studi sul miglioramento dell’abbinamento tra spumante e cioccolato attraverso l’analisi del profilo composizionale