Suggerimento per il cioccolato: temperare il cioccolato

Il temperaggio del cioccolato è molto importante quando si preparano dolci al cioccolato come praline, tavolette di cioccolato fatte in casa o semplici coperture.

Temperaggio corretto

Un corretto temperaggio è fondamentale per l''aspetto e il gusto finale del cioccolato. Una cattiva manipolazione del cioccolato può causare una superficie grigiastra, fragilità e perdita di lucentezza. Vediamo le basi del temperaggio del cioccolato.

Tutto inizia con la fusione del cioccolato stesso. Si consiglia di sciogliere il cioccolato in un tegame su acqua fumante (il tegame non deve essere a contatto con l''acqua e deve essere più grande del tegame stesso). La temperatura di fusione del cioccolato non deve superare i 50 gradi. Durante lo scioglimento, è importante mescolare continuamente fino a quando il cioccolato non raggiunge la temperatura desiderata, che è meglio misurare con un termometro domestico. Durante il riscaldamento, acqua o vapore non devono entrare in contatto con il cioccolato.

Una volta che il cioccolato ha raggiunto la temperatura desiderata, la fase successiva consiste nel raffreddare il cioccolato per avviare la cristallizzazione degli acidi grassi che conferiscono al cioccolato il suo meraviglioso sapore e la sua giusta consistenza. Il cioccolato deve essere raffreddato a 26 gradi, il che si può fare aggiungendo pezzi di cioccolato (di solito circa il 20% del cioccolato già utilizzato) o preparando un bagno freddo con acqua per il contenitore in cui viene sciolto il cioccolato. Una volta che il cioccolato si è raffreddato fino al limite dei 26 gradi, è necessario riscaldarlo. Per il cioccolato fondente è sufficiente riscaldarlo a 32 gradi prima di versarlo e utilizzarlo, mentre per il cioccolato bianco e al latte è sufficiente riscaldarlo a 30 gradi prima di versarlo e utilizzarlo. È quindi più facile e più bello creare con tutti i tipi di cioccolato quando la temperatura di lavorazione del cioccolato è compresa tra 30 e 32 gradi. Quando il cioccolato ha la temperatura finale ideale, è pronto per realizzare praline e tavolette di cioccolato con una bella rottura, lucentezza e un bel colore.

Per ulteriori domande e per qualsiasi problema, contattateci all''indirizzo info@mojacokolada.si e saremo lieti di aiutarvi nella vostra creazione di cioccolato!