Preparare il cioccolato bianco

Anche se tutti noi amanti del cioccolato chiamiamo il cioccolato bianco "cioccolato", non si tratta di cioccolato per i suoi stessi ingredienti. Secondo la divisione ufficiale, in Slovenia e in Europa, si considera cioccolato qualsiasi alimento che contenga almeno il 2,5% di solidi secchi di cacao non grassi. Il cioccolato bianco, invece, non contiene solidi di cacao non grassi, ma solo burro di cacao. Pertanto, il cioccolato bianco non può essere classificato come cioccolato. Tuttavia, poiché il cioccolato bianco ha caratteristiche simili al cioccolato al latte e al cioccolato fondente (ha un sapore dolce, si scioglie in bocca, ha una forma solida), il nome "cioccolato bianco" è rimasto in uso presso i consumatori comuni.

Fare il cioccolato bianco non è come fare il cioccolato al latte o fondente

La preparazione del cioccolato bianco è per molti versi simile a quella del cioccolato fondente o al latte. Tuttavia, dato che il cioccolato bianco non è vero cioccolato e non contiene gli stessi ingredienti del cioccolato al latte e di quello fondente, si può dedurre da soli che la preparazione del cioccolato bianco differisce per alcuni aspetti da quella del cioccolato fondente e al latte.

Lavorazione dei semi di cacao

La fabbricazione del cioccolato bianco inizia con i semi dell''albero del cacao (Theobroma cacao L.). I frutti a forma di melone che spuntano dal tronco dell''albero vengono prima raccolti e poi tagliati con un machete. L''interno del frutto viene estratto, dove vengono conservati i semi di cacao e la polpa del frutto. Una volta pulito l''interno del frutto, i gusci duri vengono scartati perché inutili per la produzione di cioccolato.

Segue una fase chiamata fermentazione. In questo processo, la polpa del frutto viene liquefatta e drenata, mentre i semi rimangono nelle casse in cui avviene il processo. In questo modo, i produttori di cioccolato si liberano della polpa del frutto che, come la buccia, è inutile nella produzione del cioccolato. Poiché i semi di cacao sono umidi e bagnati dopo la fermentazione, segue l''essiccazione. L''essiccazione avviene al sole o in appositi essiccatoi dove è possibile regolare la temperatura e il tempo di essiccazione. Questo processo pulisce ulteriormente i semi di cacao da tutte le impurità che non sono state eliminate durante la fermentazione.

La fase successiva è la frizione dei semi di cacao essiccati. L''involucro esterno si rompe durante il processo di attrito, rivelando l''interno del seme, dove sono conservati gli ingredienti principali per la produzione del cioccolato. Una volta che tutti i semi sono stati decorticati, segue la macinazione. In questo processo, i semi di cacao decorticati vengono macinati fino a formare una pasta densa e cremosa, che alcuni chiamano massa di cacao. La massa di cacao è il prodotto da cui si ricava il cioccolato bianco, fondente o al latte attraverso vari processi. Fino a questa fase, la produzione di cioccolato fondente, al latte e bianco non presenta differenze significative.

Burro di cacao - la fase in cui il cioccolato bianco prende la propria strada

La differenza sta nella fase successiva. La massa di cacao viene riscaldata dai produttori. Circa la metà della massa viene estratta sotto forma di burro di cacao (da alcuni chiamato anche burro di cioccolato) e il resto è pasta di cacao. La pasta di cacao viene utilizzata per produrre cioccolato fondente e al latte, mentre il burro di cacao viene utilizzato per produrre cioccolato bianco ed è anche un ingrediente del cioccolato fondente e al latte.

Che cos''è il burro di cacao?

Il burro di cacao è un estratto di grassi vegetali che viene prodotto come sottoprodotto della fabbricazione del cioccolato fondente. Il burro di cacao è di colore giallo chiaro e non assomiglia affatto al cioccolato. Tuttavia, il sapore del burro di cacao ricorda leggermente quello del cioccolato.

Tuttavia, è il burro di cacao il principale responsabile del fatto che il cioccolato sia solido anziché liquido a temperatura ambiente. Per questo motivo, tutti i cioccolati, bianchi, al latte e fondenti, contengono una certa percentuale di burro di cacao. Altrimenti sarebbero in forma liquida.

Il burro di cacao è anche il "colpevole" dello scioglimento del cioccolato in bocca. Il suo punto di fusione è leggermente al di sotto della temperatura corporea umana, tra i 34 e i 38°C. Per questo motivo un pezzo di cioccolato si scioglie piacevolmente in bocca e diventa morbido, lasciando dietro di sé il gusto dolce che tutti gli amanti del cioccolato amano.

Il cioccolato bianco è quasi pronto!

Come già detto, il burro di cacao è l''ingrediente principale del cioccolato bianco. Ma i produttori di cioccolato non usano il burro di cacao, che si ottiene subito dopo la separazione dalla massa di cacao, per fare il cioccolato bianco. I produttori prima raffinano il burro di cacao. Durante questo processo, vengono utilizzati alcuni processi chimici e meccanici per rimuovere dal burro di cacao le impurità che hanno un odore e un sapore caratteristici, non adatti al cioccolato. Vengono poi aggiunti aromi artificiali per garantire che il cioccolato abbia un buon sapore e un buon odore.

Il burro di cacao viene poi mescolato con il latte e vengono aggiunti i dolcificanti. Secondo le linee guida europee per il cioccolato bianco, quest''ultimo deve contenere almeno il 20% di burro di cacao, almeno il 14% di solidi del latte e almeno il 3,5% di grassi del latte.

Grazie ai suoi ingredienti, il cioccolato bianco ha un caratteristico colore avorio e un gusto cremoso. È interessante notare che il cioccolato bianco è il più fragile, il che lo rende tutt''altro che facile da lavorare in cucina.