Come temperare correttamente il cioccolato, Il mio negozio online di cioccolato

Prima di spiegare il ''''come'''', parliamo un po'' del ''''perché'''' del temperaggio del cioccolato. Il cioccolato contiene burro di cacao, che ne conferisce il gusto e l''aspetto.

Se temperato correttamente, il cioccolato ha una bella lucentezza, è croccante e a volte lo mordiamo con il cuore pesante, non è vero?

D''altra parte, un temperaggio non corretto provoca la separazione dei cristalli del cioccolato e la formazione di macchie. Ad esempio, se lo lasciate al caldo in macchina e poi lo mettete in frigorifero.

Pertanto, il cioccolato che si utilizza in seguito, ad esempio per le coperture, deve essere temperato correttamente. In questo modo ci si assicura che tutti i cristalli funzionino come un tutt''uno. Esistono diversi metodi di temperaggio. Il modo più semplice per temperare il cioccolato è quello di utilizzare un dispositivo speciale progettato per questo scopo. Ma non si tratta di un''arte e il loro costo è proibitivo. Vediamo quindi altri metodi.

Il metodo di riscaldamento a vapore con l''aggiunta graduale di cioccolato

È il metodo più comune, in cui si conosce esattamente la temperatura del cioccolato con l''aiuto di un dispositivo, in modo da raggiungere lo stato ottimale.

Utensili:

• Contenitore dell''acqua;
• Contenitore per il cioccolato;
• paletta per mescolare;
• termometro domestico;
• cioccolato.

Processo

Mettere sul fuoco una pentola d''acqua. Mentre l''acqua si scalda, tagliare il cioccolato in piccoli pezzi. Se si vuole evitare di tagliarlo, si può usare del cioccolato da forno già pronto. Scuotere circa 2/3 della quantità totale di cioccolato in un''altra ciotola. Quando l''acqua è sufficientemente calda (appena al di sotto dell''ebollizione), metteteci sopra la ciotola più grande con il cioccolato: il fondo della ciotola deve essere almeno un centimetro sopra l''acqua. Mescolate lentamente il cioccolato mentre si scioglie fino a raggiungere una temperatura di circa 45 gradi.

Importante: il cioccolato non deve mai entrare in contatto con l''acqua perché si indurisce al contatto.

Per questo motivo si raccomanda che il contenitore del cioccolato sia più grande di quello dell''acqua, per evitare che il vapore penetri. Inoltre, utilizzate una spatola di silicone o di plastica per mescolare, poiché le spatole di legno tendono a trattenere l''umidità. Inoltre, non riscaldare mai il cioccolato su fiamma diretta perché si brucia.

Al riscaldamento segue il raffreddamento. Aggiungere lentamente il restante terzo del cioccolato tritato al cioccolato fuso. Mescolate finché il cioccolato non raggiunge una temperatura di 26 gradi (latte e bianco) o 28 gradi (fondente). La temperatura ideale per lavorare il cioccolato è tra i 30 gradi (bianco e al latte) e i 32 gradi (fondente), quindi riscaldatelo delicatamente a queste temperature dopo il raffreddamento.

Temperaggio con una lastra di marmo

Anche in questo caso, sciogliere il cioccolato in una pentola a vapore (istruzioni al punto precedente). Quindi versarne circa tre quarti su una lastra di marmo e distribuirlo su tutta la superficie con una spatola. Quando il cioccolato si è raffreddato a 28 gradi (anche in questo caso è necessario un termometro), raschiatelo di nuovo nella ciotola con una spatola o un coltello. Molto lentamente, riportatelo alla temperatura prescritta di 30 gradi (bianco e al latte) o 32 gradi (cioccolato fondente).

Temperare con il microonde

Se avete fretta o non avete altri utensili adatti, questo è un ottimo metodo da conoscere. Mettete il cioccolato tritato in una ciotola di vetro e mettetela nel microonde. Riscaldare il cioccolato a fuoco medio-basso. Ogni 15 secondi, togliete la ciotola dal forno e mescolate il cioccolato. Quando il cioccolato è quasi sciolto e sono ancora visibili alcuni pezzetti di cioccolato, interrompere il riscaldamento. Mescolare il cioccolato in modo che i pezzi rimanenti si sciolgano. Ecco fatto: il temperaggio è terminato.

Con questi metodi, siete pronti a creare e a concedervi il cioccolato. Lasciamo alla vostra immaginazione ciò che seguirà il temperaggio: copertura di una torta, copertura di fragole o cioccolatini realizzati con i vostri stampi preferiti. Oppure fate un giro nel nostro assortimento e troverete sicuramente molte idee per la vostra prossima avventura culinaria. Per qualsiasi domanda, contattateci all''indirizzo info@mojacokolada.si e saremo lieti di aiutarvi.