Come preparare il cioccolato da modellare per la decorazione della pasticceria

Il cioccolato è versatile, quindi è adatto anche come guarnizione di diversi dolci. Naturalmente, può essere utilizzato per realizzare i semplici riccioli di cui abbiamo già parlato o come guarnizione, ma può anche essere utilizzato per realizzare uno speciale cioccolato da modellare e modellato a piacere. Il cioccolato da modellare è simile al fondente, ma il contenuto di cioccolato lo rende molto più gustoso.

Questo articolo parla del cioccolato da modellare e di come prepararlo. Come sempre, esistono diversi modi per prepararlo. Ci concentreremo sui due metodi più comuni e speriamo che presto le figure decorative di cioccolato adornino le cime delle vostre torte.

Il primo modo

Per il primo modo di preparare la pasta da modellare, avremo bisogno di:

• 60 g di zucchero
• 0,4 dl di acqua
• 150 g di glucosio (sciroppo di amido, sciroppo di zucchero)
• 500 g di cioccolato fondente/latte/bianco
• burro di cacao*

*Se si usa il cioccolato al latte, aggiungere 30 g di burro di cacao fuso, se si usa il cioccolato bianco, aggiungere 60 g di burro di cacao fuso.

Il resto del procedimento è molto semplice. Per prima cosa, riscaldare il cioccolato a 40 °C. Come sempre, poco prima che il cioccolato sia completamente fuso, togliere il tegame dal fuoco e mescolare il cioccolato finché non è completamente sciolto. Aggiungere quindi lo sciroppo di amido e l''acqua a cui è stato aggiunto lo zucchero. Mescolare il tutto, ma solo quanto basta per ottenere un composto compatto.

Se si mescola troppo a lungo, il composto diventerà un po'' granuloso.

Non resta che avvolgere il composto in un foglio di PVC e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 6-8 ore. Impastare il composto prima dell''uso per ammorbidirlo e renderlo più liscio. L''impasto è quindi pronto per essere steso, tagliato e modellato. Se conservata in un contenitore sigillato e a prova di perdite, può essere utilizzata per diversi mesi.

Il secondo metodo

Per preparare il cioccolato modellabile con la seconda ricetta, tutto ciò di cui avrete bisogno è

• sciroppo di mais
• cioccolato bianco/scuro/latte

In questo caso, il rapporto tra sciroppo e cioccolato varia a seconda del tipo di cioccolato. Se si aggiunge troppo poco sciroppo al cioccolato, questo risulterà grumoso e secco e non sarà adatto alla modellazione. Se invece si aggiunge troppo sciroppo, il cioccolato sarà troppo fluido e quindi di nuovo non adatto alla modellazione. Le quantità di cioccolato e di sciroppo variano da una ricetta all''altra, così come i cioccolati variano notevolmente da una ricetta all''altra. Pertanto, quasi tutte le ricette di cioccolato da modellare richiedono una piccola aggiunta.

Per il cioccolato bianco sono necessari circa 80 ml di sciroppo e 340 g di cioccolato. Il cioccolato al latte avrà bisogno di più sciroppo, quindi 360 g di cioccolato avranno bisogno di circa 95 ml di sciroppo. Il cioccolato fondente sarà quello che avrà bisogno di più sciroppo, 120 ml per 340 g di cioccolato, a causa dell''alto contenuto di cacao e della minore quantità di burro di cacao. Naturalmente, queste quantità sono solo approssimative.

È meglio cercare di trovare il giusto rapporto aggiungendo lo sciroppo un po'' alla volta.

Se è troppo poco, è possibile aggiungerne ancora, ma se è troppo, sarà più difficile rimediare.

Il cioccolato deve prima essere sciolto. Può essere sciolto nel microonde o a bagnomaria. Poiché abbiamo già parlato della fusione del cioccolato, eviteremo di ripetere questo procedimento. Una volta sciolto il cioccolato, è necessario riscaldare a vapore anche lo sciroppo di mais. Non deve essere riscaldato troppo, per non rendere inutilizzabile il cioccolato da modellare. Dobbiamo solo riscaldarlo quanto basta per renderlo tiepido. Aggiungere quindi lo sciroppo al cioccolato e iniziare a mescolare. Il composto inizierà a rapprendersi lentamente mentre lo mescolate. Quando è ben amalgamato, trasferitelo sul foglio di PVC, come nel primo metodo, e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Il tempo di raffreddamento dipende molto dalla temperatura dell''ambiente: se l''ambiente è più fresco, il composto può essere pronto anche in 3 ore. Come per il cioccolato da modellare precedente, non deve essere messo in frigorifero o in freezer.

Alla fine non resta che modellare le figure. Queste possono avere forme e dimensioni diverse. Se non sapete cosa e come modellare, tenete d''occhio il nostro sito web, dove presto pubblicheremo un articolo su come realizzare alcune figure.